头道菜，又称“开席菜”，长久以来承载着广西荔浦人的智慧与情感记忆。在代代相传的宴席文化中，一道开席蹄子、一碗长寿面、一盘鸿运当头，这些作为宴席的起点，不仅开启味蕾之旅，更寄托着荔浦人的深深情谊与生活期许。

乡村蹄子开席

在荔浦市，常听左邻右舍谈及“今天有十大碗吃了”。在荔浦的乡村乔迁新居、婚庆喜宴，都要做十大碗，宴席的开席菜，就是荔浦人津津乐道的蹄子。那么，这开席蹄子是如何制作的？又是如何走上餐桌的呢？在荔浦的城乡喜宴中，蹄子作为头道硬菜，是有着渊源的。在《新华字典》中，蹄子常比喻事物的基础或根基，常用于描述事物的基础或根本，也可用来形容某个事物的重要性或不可或缺的地位。

而在荔浦，则取其“重要”的寓意，阔绰的主家在酒席中为显大气，也为展示干脆爽快的个性，便制作圆蹄宴请宾客。将猪的前腿或后腿整个肘子切下，冷水下锅，旺火煮至筷尖可轻松插入肉皮，然后捞出，趁肘子温热，用牙签或竹签在肘子肉皮上均匀扎孔，将一定比例的白醋、白酒、食盐、麦芽糖配制的料汁，均匀涂抹于肉皮，随后下油锅炸至金黄捞起，浸泡于冷水中形成“虎皮”，再将肘子捞起，配以桂林豆腐乳和各式作料拌匀，然后将切好的肘子肉团皮朝下拼入碗中，大火蒸熟蒸透。

“人快不如火快，火快不如锅盖。”在荔浦宴席中，蒸煮蹄子都采用密封较好的蒸笼或大铁锅、锅盖，确保蹄子均匀受热，高效蒸煮。蒸煮蹄子的厨师都是拿捏火候的“大师”，大火蒸煮一个半小时后，肉香裹着热气钻出锅盖。翻扣、上香油、香葱点缀，一气呵成，厨师动作麻利地将热气腾腾的圆蹄呈上席间，圆蹄顺着碗边轻轻滑动。随着长辈或长者一声“开席”令下，大伙手到擒来，咬上一口，肥而不腻。在荔浦，吃蹄子还需蘸上辣椒酱汁，色香俱佳的蹄子蘸上辣椒酱汁，蹄子的松软与辣椒味在唇齿间交融，浓香四溢间，“火候到位”“厨师厉害”的赞叹声接连不断。

圆蹄出炉后经过扣碗便成了开席头道菜。

圆蹄考验厨师掌握火候程度，火候过了则圆蹄蒸烂，吃席人半开玩笑似的说“主家柴多”；火候不到，蹄子韧劲十足，荔浦人管这叫打胶枪或叫“响蹄”，老人小孩则无从下口，只有羡慕的份了。

在荔浦宴席中，蹄子的做法除了圆蹄还有三角蹄。三角蹄做法与圆蹄异曲同工，经济实惠卖相好，又不失主家面子，深受普通家庭喜欢。不管是圆蹄还是三角蹄，荔浦男女老少都不含糊，趁热吃席，因为荔浦人从酒席中悟出：蹄子凉了之后，则皮韧缺少浓香味。

将大块垛子切成三角蹄。

酒店鸿运当头

在荔浦的乡村酒席间，圆蹄、三角蹄作为开席菜深受宾客喜欢，在荔浦的酒店或上档次的宴席，鸿运当头则为首选。过去，在荔浦的春节、婚庆等喜庆场合，人们会用整个猪头烹制菜肴，既体现宴席的隆重，也借食材的寓意传递祝福，逐渐形成传统菜式。据荔浦市金凤凰大酒店的大厨介绍，在中国传统文化中，“猪”象征财富和福气，猪头作为猪的头部，被视为“领头”“带头”的象征，寓意“鸿运当头”“福星高照”“吉祥如意”，2015年金凤凰大酒店正式推出鸿运当头宴席头道菜，是节庆宴席的必备佳肴，表达对美好生活的祝愿。

“鸿运当头”菜肴。

鸿运当头做法为，将猪头一开为二清洗干净，把猪头焯水，下锅炒出糖色加水调入少许白醋，水没过猪头煮熟捞出，用竹签扎一遍猪皮，均匀抹上盐，然后下油锅炸至金黄。接下来就是调色的关键，铁桶里加做好的卤水、秘制香料，放入猪头熬至皮肉软糯，随后将卤好的猪头摆盘装饰淋上卤水芡，爆香干椒等淋在表面，撒上白芝麻葱花点缀即可。

制作鸿运当头的关键是去腥增香，颜色层次分明，烹饪火候到软烂入味，避免过熟；鸿运当头的吃法也有讲究，习惯先吃象征招财部位的猪耳、猪鼻，寓意“耳听八方，招财进宝”“拱财鼻”“拱来福气”。

寿宴面条寄情

寿宴上，寿面加鸡蛋的习俗在中国由来已久，吃长寿面是一种习俗，尤其是在生日的时候，一碗长寿面往往寄托着人们对寿星的祝福。而荔浦人的寿宴上通常是面条加上鸡蛋作为开席第一道菜。

在古代，人们认为具有孕育生命力的鸡蛋是一种神奇的食物，在生日的时候吃鸡蛋，象征着获得新的生命和活力。鸡蛋的形状圆润，寓意着圆满和完整，将鸡蛋与长寿面搭配在一起，更是表达了人们对寿星的美好祝愿。

在荔浦，参加寿宴的左邻右舍和亲朋好友，则在寿星寿宴开席之前就到市场购买一把或两把精致的面条，回家后用一小段红纸“腰”住整把面条，捎上猪肉、红包等贺礼拿到主家，寓意红红火火，圆满吉庆，长命百岁。

作为荔浦寿宴的开席菜，面条加鸡蛋又该怎么煮呢？一般的做法是面条冷水下锅煮。同时，为了确保荷包蛋恰到好处，不能破形，现在的大厨在煮荷包蛋时，会先给汤勺均匀沾油，然后将鸡蛋整个打入汤勺中，汤勺缓缓浸入温水中，待鸡蛋清完整包裹蛋黄，雪白圆润的荷包蛋正好。将荷包蛋加入面条中，圆满完整的寿面大功告成。

在物资匮乏的年代，小孩生日吃荷包蛋曾是普遍现象。随着生活水平的提高，如今的寿面花样繁多，讲究数量更讲究口感，厨师根据宾客喜好，做成“溏心荷包蛋”，咬上一口，丝滑的蛋皮入口爽脆，蛋黄带着流沙，其味鲜甜。寿宴中，长辈总会第一个用筷子将面条高高挑起，然后明知故问“长不长？”同席宾客异口同声：“长！”并说些“添福添寿”之类的吉祥话，接着按辈分长幼依次开席吃寿面。现如今的寿宴开席菜中，桶装精致的面条也成了寿宴的开席菜。

来源|桂林晚报（记者周俊远）

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