本文作者：李啸天

昨天发了有关烤鸭的文章，其实是前几年写的旧文，重新修订了一下。当时就有朋友说别光说鸭，也谈谈鸡，写写有关鸡的文章。

一直没有写。是不敢写。因为这个话题太大了。

要说鸡的做法与吃法，不胜枚举。没法整。这两天在刷徐克的片子，马上要开写有关他的系列。趁这个间隙，来篇有关鸡的小文吧。就这么着，干脆把烤鸭的文章翻出来，修订下重发了。

在我老家的乡镇上，就是山东省菏泽市定陶区下面的一个乡镇，也就五六年前，有家做烧鸡的小贩。有次突发奇想，用了蛋鸡为原料，取代惯常用的肉鸡，将其做成了烧鸡。结果，一下子火了。

一直以来，菏泽一带地处华北平原的核心区，盛行吃烧鸡。只是西有河南“道口烧鸡”，南有安徽“符离集烧鸡”，它们都打出了名牌，菏泽烧鸡却没能够，殊为憾事。但老家的烧鸡，与那些名牌货相比，丝毫不差，同样用料考究，一般都采用当年饲养的三黄鸡，成品重量在一斤半上下为上品，鸡肉嫩滑多汁，烂而连丝，易入口，易消化，是各种宴席的必备菜品，也是馈赠亲朋好友的必选项目。

结果，这一家将原料改成了两年生的蛋鸡。对养鸡稍微了解的朋友可以知道，在养鸡场里，蛋鸡在5个月大的时候开始产蛋，一个月就可以进入产蛋高产期，产蛋率在92%-95%之间，高产期可以维持到20周左右，然后产蛋率下降到80%。正常情况下，一只蛋鸡在长到71周龄左右的时候便要将其淘汰。也差不多就是500天左右的时间。

也就是说，蛋鸡6个月大的时候起，基本上可以保证每天下一颗蛋，大概快2岁的时候，产蛋率会快速下降，而且鸡蛋的品种也会下降，这个时候蛋鸡就会被淘汰。

这种蛋鸡厂淘汰的鸡转销到鸡肉市场上，与专门的肉鸡相比，价格就低很多。毕竟它的价值已经被轧光了，失去应用的价值了，卖肉本身已经属于废物再利用了。有些地摊烤鸭只要十几或者二十元一只，就很神奇，明明养一只鸭子的成本都要不止这些，怎么可能一只烤鸭这么便宜。因为那是专门用来取鸭绒的鸭子，养它是做羽绒服及鸭绒被的，肉只是副产品，钱早就在鸭绒上赚到了。这种烤鸭与全聚德的烤鸭比，品质肯定差很多，但也能吃，毕竟也是货真价实的烤鸭。不是什么死鸭、毒鸭。

蛋鸡也是一样，你说它是老鸡吧，又不够老，做老鸡汤味道不够浓郁。而且产了两年蛋，肉质发腥，作为食材不是上佳。只能当便宜货处理。

结果，我们镇上的这家烧鸡的档口，最开始是亲戚家的蛋鸡厂里的蛋鸡需要处理，反正也便宜，他就弄了回去试验着去做烧鸡。结果，做出来的烧鸡，对于老人与孩子不够友好，太柴，太劲，不好嚼，废牙。但是对于中青年来说，却有一种独特的魅力，吃起来更有嚼头，肉质更韧，更劲道，而且味道更香更浓。

于是，他家的烧鸡那一年卖得格外好。既然这么好，那就加大研发力度，在调味品上做出新的配比，以适合蛋鸡的烧制。还有制作时间等，摸索出了一套全新的流程。从此，他家就开始了专门烧制这种蛋鸡为原料的烧鸡。为了显示区别，还专门为这种烧鸡起个名字叫“香鸡”。

结果，“香鸡”这种新的烧鸡品类就这么被研造了出来。而且，不几年，就不再是他一家在制作，而是镇上冒出了好几家“香鸡”店，成了一个产业。

一旦形成产业，最初的那家就开始说他家做“香鸡”的历史有很多年了，把以前做“烧鸡”时候的历史都算了进去。

目前为止，这个产业还没有做大，也只有本镇的人会专门去买，县城的人也只是一部分人知道，名声尚未彰显。

如果有一天做大了，要去挖掘所谓的历史，那估计就直接往明清上去了。因为那个镇，自古就在古管道上，要想挖掘历史，做穿凿附会的事，是很容易的。

所以，在这里，有菏泽的朋友，或者定陶区、曹县的朋友，推荐你们走菏商公路，路过南王店镇的时候，可以停下车，买两只“香鸡”再走，味道还是蛮不错的。反正每次我回家乡，都会带两只回北京。

（老家南王店镇的西瓜分外有名）

说了这么多，意思是吃鸡的学问真的很难挖掘，到处都是，随便一个都很有说道。而且，难辨真假。新吃法层出不穷。像金庸，一个纯文人，纯粹靠想象，就编出了一个“叫花鸡”，而且还走向现实，成为了江浙一带的名菜。还是山东，就前些年火了“黄焖鸡”，近几年又正在火“山东炒鸡”。不知道，再过几年，又会火什么。

所以，关于怎么吃鸡，就不说了吧。实在是没法说。

来聊聊鸡这种生物是如何走进人类，怎么成为人类餐桌上的美食的吧。

与大家想象的不同，人类驯化野鸡，第一目的不是为了吃。第二目的也不是为了吃。吃肉并取蛋，是很晚的事，是衍生品。

这是真的吗？到底是怎么一回事呢？

首先，与很多人想象不一样的点，是鸡被人类驯化的时间，比想象中要晚得多。就现有的研究来看，鸡的驯化时间可能直到最近3000多年才真正被驯化。

（家畜家禽驯化时间序列图）

看这个驯化序列表，狗是人类最早驯化的动物。最初就是围猎狼的时候，一次性吃不完，就将部分狼圈起来，目的是为了接下来吃。这个过程中，原始人类发现小狼崽有亲人的属性，可以与人类的儿童一起玩耍，接受人类的驯化。于是，随着时间的发展，经过人类不断地筛选，狗的野性渐渐减弱，慢慢就成了新的物种，不仅可以看家护院，还可以帮忙一起打猎，作用越来越大。再进一步的驯化中，人类又在品种上不断优化，逐渐又培养出了各式各样的宠物犬，不再用它们看家护院，也不需要打猎，只赔人类玩耍就足够了。

迄今为止，在欧洲、亚洲和美洲的不同地点发现了旧石器时代和新石器时代的狗化石，这些不同地点发现的狗之间的进化关系尚不清楚。在世界各地出土的狗化石中，按时间顺序排列最早的是在中国吉林省玉树县发现的头骨化石，距今2.6万至1万年前。第二个是在德国发现的一块下颚骨，可以追溯到大约14000年前;然后是在以色列发现的化石骨架，大约有12000年的历史。

（狗头骨化石）

根据目前的发现，人们有理由相信，在旧石器时代晚期，来自中国东北地区的祖先在世界上率先成功驯化了一些“来自北方的狼”作为家犬，东北地区也成为旧石器时代晚期和新石器时代早期和中期的家犬驯化中心。

其实，万物皆可驯化。尤其是群居性动物，更容易被驯化。群居动物，都有一个头领，像群狼里就一个狼王。狼群在发展过程中，不断会有新成年的狼去挑战老狼王，一旦胜利就会成为新狼王。如果，挑战狼王的不是一头狼，而是一个人，是否可以呢？答案是可以的。只要你能达到狼王的标准，能够让群狼驯服，狼群就会尊你为新狼王。狼群根本不在乎你是不是一头狼。

农村家里养鸡养鸭的人，总会发现一个好玩的事。就是小鸡仔，或者小鸭子，往往会跟在一只狗的后面，将其当成自己的妈妈。这就是动物的天然属性，只要能够给它们安全感，它们就会认你是它们的群主，是它们的妈妈。

所以，驯养羊群、牛群、狗群是比较容易的，只要使出自己的能耐，让自己成为被驯养群体的群主就行，只要让它们信服你就够了。所以，原则上讲，狼群、象群、鲸鱼群都是可以被驯服的，只是人类不知道如何快速在它们面前获得足够的权威，能够成为它们的王。

不过，人类足够聪明，大部分动物的驯化，都集中在1.2万年前左右，包括羊、牛、猪等家畜。那时候，刚好是人类的农业从近东和中东地区萌生的时期，所以大部分家畜都源于中东及近东地区。这些被驯化的野生原种，也有一个与人类相互靠近的过程。就是农业出现以后，围绕着人类，这也原生物种的食物变多，使得它们主动向人类靠拢。有人类庇护，食物有保障，何乐而不为呢？

农业的出现，人类开始有多余的粮食去蓄养那些打猎回来多余的动物了，驯养从此开始。最初，驯养这些动物的目的就是为了吃与用。肉可吃，皮可用。骨头也可以做工具，作骨针，作骨箭头，等等。后来又发现大型的家畜像驴马牛等也可以用来做家畜，以蓄力的形式帮助人干活，大大提高农作业的效率，为生活提供方便，这些就是衍生作用。

在人类驯化的所有动物中，猫是唯一的例外。

（山原猫）

别的动物，猪牛羊狗鸡鸭鹅这些，都是群居性动物，都符合只要干掉它们的群主，让它们信服人类，就可以对它们进行驯化了。但是，猫不一样，它不是群居性动物，而是独居性动物，除非进入生育期，其他时间都是独来独往。这种动物，往往难以驯养。动物园里的老虎，但是虎始终没有被驯养的没有野性，而是始终保持着它的野性。

猫之所以被驯养，与其他动物不一样，其他动物的驯养，都是强行圈起来，逐渐磨砺掉它们的野性。而猫一直是不受圈养的，自己想跳就跳起来跑掉了。

猫的驯化，是它的主动性行为。主动接受被人类驯化。这就很奇怪了。

其实，也是人类定居以后，大量种植农作物。这些农产品供人类消费得同时，在它们的生长期，也会招引来大量虫子与蜂蚋，进而迎来大量的小鸟，更有大量的田鼠，尾追而至，然后是蛇、青蛙、蜥蜴等各种动物的云集。

这就意味着，随着人类定居的出现，人类周边就会出现大量的食物，进而吸引了大量的小动物。这就为猫提供了最佳的捕猎场所。

所以，猫咪的到来，是追着人来的。而且，它们发现，人类不仅不杀它们，还不驱赶它们，居然还对它们很友好。

那么，干嘛不安稳下来呢。与其钻在山林里，缺吃少喝，还面临着天敌的围猎，跟随人类，有吃有喝，还没有伤害，为啥不投靠呢？

所以，猫咪走向人类，是主动的，是它们主动接受被人类驯化。这是一个特例。在所有人类驯化的动物中，是独一份的存在。

猫被驯化，时间大概是8000年前左右。

至于鸡的驯化，大概有3000多年的历史。大概是，3500年左右在泰国一带驯化成功，然后在3000年左右传入中国。

按照历史时间线，那时候中国正处于商朝时期。也就是说在商纣王的酒池肉林里，这个肉林里尚不存在鸡肉。

自达尔文(1866)提出家鸡起源于红原鸡的假说以来，红原鸡作为家鸡的祖先已被人们普遍接受。

红原鸡有 5 个亚种，分别是分布于克什米尔至阿萨姆和印度中部地区的 Gallus gallus murghi 亚种; 分布于印度支那半岛、泰国、苏门答腊的 Gallus gallus gallus 亚种; 分布于印度尼西亚爪哇岛的 Gallus gallus bankiva 亚种; 分布于中国云南西部和西南部、印度支那半岛、缅甸和马来西亚北部的 Gallus gallus spadiceus 亚种和分布于越南北部、中国云南东南部、广西西南部、广东雷州半岛的徐闻、海南岛的 Gallus gallus jabouillei 亚种。

2020年的一项研究指出，现代家鸡最初应该是由红原鸡亚种Gallus gallus spaedicus驯化而来。这项研究对863只现存鸡的基因组与各种原鸡的基因组进行比对，发现该亚种与现代家鸡共享的DNA最多，因此得出这个结论。

这个原鸡亚种现在依然存在，它们生活在泰国和其周边的几个岛屿中，而直到大约3250至3650年前，那里的农民才开始种植水稻。

（野生红原鸡）

同样，是人类的活动，让这种红原鸡主动走近人类。

尽管考古显示，早在1万多年前，中国的长江中下游就开始驯化水稻，并进行种植。但是，长江中下游并不是红原鸡的生存区域。

当水稻的种植不断向外扩散，到了中南亚地区，为本地居民所利用，并广为种植时，就为生存在当地的红原鸡走向驯化，提供了便利。广阔的稻田为杂食性的红原鸡提供了丰富的食物，不仅仅是成熟的水稻，还有伴随水稻种植产生的诸多虫子，都为红原鸡提供了食物来源。这就使得原本生活在丛林中的红原鸡，主动走出了森林，开始围绕着稻谷种植区域筑巢繁殖。

就这样，野生的红原鸡主动靠近了人类社区。

（红原鸡）

要知道，地处中原的中国地区这一时期已经处于商朝时期，已经进入青铜器时代，发展出了高度成熟的人类文明。但是，在泰国的水稻种植区域，那里尚处于原始社会。

原始社会的一大特征，在于那里的人类尚没有社会化，没有被大规模组织起来，尚处于部落阶段。而部落文明的显著标志之一，是存在原始崇拜，采用纹身，用动物皮毛做衣服，用鸟类羽毛做冠冕的装饰。

没错，最初的人类接触生活在水稻种植周边的红原鸡，主要目的是拔取它们的羽毛，用作头饰，以便让自己看来更威武，或者看起来更漂亮，或者是进行宗教祭祀。

嗯，不是为了吃肉。

（野生红原鸡偏瘦小）

原生红原鸡长得个头太小了，肉少，又柴，非常难吃，压根就不是优质的蛋白质来源。而东南亚丛林里可供捕猎的肉食动物众多，蛋白质主要提供者排不到红原鸡。

注意，目前红原鸡依旧在国内野外有群体生存着，是国家二级保护动物，吃它可能会面临五到十年的监牢之灾。切记，切记。不要碰，不要碰，不要碰。

难吃，还要坐牢，何苦呢。

获取红原鸡的羽毛来做装饰，这是最直接的作用之一。

当然，也会偶尔取它们的蛋来作为食材。可是，那时候的鸡，一年也下不了几个，显然也不能把它们的蛋当成主要食物来源。

等后来蛋鸡一天一个蛋的时候，已经是很晚很晚的事了，已经到了彻底驯化成功的时候。

说来也怪，为啥野生的鸟都是一年只能生一窝，而且每窝只要三只左右。可是，鸡为什么要拼命下蛋呢？

这是哪里出现了BUG了吗？

的确，这是一个鸡进化过程中的一个bug，并被人狡猾的人类充分利用了。

母鸡在步入性成熟阶段之后，就会开始产出卵细胞，而这些卵细胞会通过输卵管进入泄殖腔，在这个过程当中，卵细胞会发生巨大的变化。

首先这之中的卵黄就会开始沉积，最终进入泄殖腔当中，等待一阵准备受精。如果未等到受精，这枚蛋就会接着下行，然后不断地完善自己，出现蛋白、蛋壳，最终脱离母鸡的身体，成为咱们看到的鸡蛋。

但是，在古时候尚未被驯化的野鸡，与公鸡相遇一次并不容易。或者说，一只普通的鸡，被群主幸宠的机会并不多。所以，从远古进化过来的鸡，就保存了一个古老的生理机制，那就是让自己的卵细胞和公鸡的精子都有着较长的“保质期”。在完成交配之后，公鸡的精子不仅可以在母鸡体内存活十几天，母鸡也会为了繁育更多的后代不停地排卵，让这些卵进入泄殖腔与精子接触。

所以，正常情况下，一窝野鸡，可以达到8-15枚蛋，凑成一窝。这一窝里，基本上能够有三五只是受精卵，其他可以废掉。

这就又产生了一个新的Bug，那就是母鸡会数数，它会计算自己下了多少颗蛋，会在凑成一窝之后，停止下蛋，转而孵蛋。

（孵蛋的家鸡）

如此，完成一个生育周期，一年一次。所以，最初驯化母鸡，不是为了蛋，毕竟一年才下一窝蛋，也就十个左右，对于人类来说，实在是太少了。

但是，人类的狡猾在于，他们很善于观察，然后发现生物进化的bug，再然后及时地出手，卡住了这个bug，让母鸡的数数出现问题，一直凑不成一窝。于是，为了凑成一窝，母鸡就会一直下。然后，一直及时拿，就会一直下下去，形成了一个恶性循环，彻底改变了鸡下蛋的属性。不是为了它自己的孵化，而是专门为人类下蛋了。

我小时候在农村，在鸡窝里，我妈就会留下一个蛋叫“引蛋”，专门吸引着母鸡继续下蛋下去。

所以，一旦人类拿捏住了母鸡，就彻底改变了母鸡的下蛋的属性，改变了生物的生殖逻辑，就像奶牛会一直下奶一样，母鸡会一直下下去，永远也凑不成一窝，进入不了孵化状态，当不成妈妈。

人类驯养红原鸡，还有另外一个主要目的，那就是“报时”。

对于古代人来说，没有手机，也没有时钟，对于时间的概念是很弱的，尤其是晚上的时候。但是，红原鸡有一个很特殊的功能，就是它的报时非常准确，简直就是闹钟。

很多人都不了解为什么鸡早上会叫，其实这里面有很多原因，其中第一点就是鸡跟其他生物一样，具有内部的生物钟，它们能够感知到时间在不断流逝，从而在固定的时间内调整自己的行为，就比如早上到来的第一刻，鸡自己的生物钟就会发生变化并且鸣叫。

当然，在公鸡的大脑中有一个叫松果体的内分泌器官，它在晚上会分泌出一种黑色紧张素，这种紧张素会让公鸡记住明暗的规律，从而让它定期发出鸣叫，每当早上光线增强时，松果体可能会减少紧张素的分泌，从而让公鸡出现鸣叫。

而红原鸡的鸣叫力更是惊人，具有非常强大的穿透力，即便当时人处于沉睡状态，都可以在红原鸡的鸣叫中被惊醒，所以人们在当时都喜欢将红原鸡当作“闹钟”来使用。

鸡叫即天亮，对于古人来说，鸡鸣就是起床的闹钟。《半夜鸡叫》的故事，就是这么来的。

当然，有时候也会出现问题。我记得我上小学的时候，有一次夜里下了大雪，雪特别厚，然后当晚的月亮又分外明亮。于是，公鸡的生物钟乱了，叫早了。

结果呢，就是我们一群上二三年级的小朋友，被鸡叫醒了起来，然后三三两两集合起来，去学校上课去了。结果，到了学校，发现压根没有人，而且天又黑了下来。就那样，我们站在学外的雪地里，吹着北风，格外难熬。

总之，古人驯化红原鸡的第二个功能，就是“报时”。

然后，在漫长的驯化过程中，红原鸡慢慢变成了家鸡，体格开始变大，肉质开始变好，下蛋开始变多，这才慢慢走上了人类的餐桌，成为了必备佳肴之一。

有关吃鸡，就到这里吧。