在今天的餐桌上，肉类已成为了大部分家庭的常见食物，然而在古代，肉并非人人都能享用，甚至连吃肉也成了某些特定群体的标志。古代的“肉食者”往往代表着权力和富贵，成了当权者的代名词。在祭祀仪式中，牛、羊、猪这三种肉类常常被用作祭品，统称为“太牢”，这代表了对祖先的最高敬意，凸显了肉类在古代饮食文化中所具有的重要象征意义。

孔子本人也是肉食爱好者，他不仅在学费上要求弟子们支付束脩（即肉干），还曾用“三月不知肉味”来表达自己在听到美妙音乐时的愉悦感。可见，肉不仅仅是食物，更是文化和情感的载体。

今天的猪肉多来自大型肉联厂，机械化屠宰让生产速度变得非常快速。相比之下，古代的屠宰方式完全依赖人力，需要大量的屠夫。以唐代为例，武则天执政时期，长安城的屠夫和更夫的总人数竟达到八万人之多。许多历史人物，如汉朝的樊哙、东汉的何进以及蜀汉的张飞，都出身于屠户家庭。这也许与屠夫需要心狠手辣、果敢决断的性格特征相关。屠夫这个职业在古代往往是世代相传，唐代甚至有“京师有屠人，积代相传为业”的记载。尽管屠夫在社会上地位较低，但由于需求大，他们的收入却不小，刘备创业初期便得到了屠户张飞的资助。

从魏晋时期的壁画和壁砖可以看到，古人对烹肉的艺术已达到了一定水平。古代肉食的买卖是否方便呢？在城市里，买肉并不难。早在先秦时期，就有专门的市场出售肉类，称为“屠肆”。到了唐代，长安有了更为严格的坊市制度，肉铺集中在商业区，宋代更是商业繁荣，沿街肉贩随处可见。据《东京梦华录》记载，当时的肉贩背着猪羊肉和车辆在街上叫卖，每天来往百次。肉铺通常会设置窖井，以便低温保存肉类，延长其保鲜期。

至于古人最爱的肉类，牛肉在古代却是禁忌之物，因为牛是重要的耕作牲畜，私自宰杀牛肉是违法的。而狗肉在先秦时期被视为上等美食，甚至被列入“八珍”之中。在吴越争霸时期，越王勾践为了鼓励生育，实施了奖励政策，生男孩的家庭会得到一只肉狗和两壶酒，这显示了狗肉的高贵地位。秦汉时期，狗肉依然是流行的食物，许多历史人物如樊哙、刘邦等，都与狗肉有着深厚的渊源。

然而，若论古人最爱吃的肉类，羊肉无疑是最受欢迎的。羊肉味美且健康，古人认为草食性动物比杂食性动物更加干净，羊肉因此被视为上等之选。即使到了宋代，许多医书仍认为猪肉不宜多吃，长期食用可能引发疾病。在宋代，羊肉不仅是百姓的美食，甚至成为了皇宫的必备佳肴。皇宫御厨每年使用羊肉的数量高达四十三万斤，而猪肉仅为四千一百三十一斤。羊肉被视为家法中的一部分，宋神宗时期，甚至规定御厨专用羊肉，显示了羊肉的尊贵地位。

然而，羊肉的价格在当时非常昂贵。北宋时期，羊肉每斤约为一百二十文，合算今日每斤近百元。由于宋代人口多，土地紧张，养羊的成本也很高。到了南宋，北方的养羊领土丧失，羊肉的价格更是水涨船高。据《夷坚志》记载，南宋时期，平江的羊肉价格已经飙升至九百一斤，堪称天价。相比之下，猪肉因其养殖周期短且饲养成本低，逐渐成为了平民的主要肉食。

随着时间的推移，猪肉的普及逐渐取代了羊肉，成为了大多数人家中餐桌上的常见食材。宋代的《东京梦华录》记载了每天大量生猪进入汴京市场，几乎每个市民每天都能吃到猪肉。在明清时期，猪肉已经成为中国人最普遍的肉食，甚至上层社会的宴席中也不乏猪肉菜肴，满汉全席中的猪肉菜品便是一个鲜明例证。

在今天，我们最担心的是买到注水肉或变质肉，古代的肉贩同样也存在这种问题。为此，古代政府采取了严厉的措施来打击售卖不合格肉类的行为。张家山汉简中就有相关法律条文，规定变质肉类和有毒肉类的商贩将面临与盗窃相同的处罚。唐律疏议则规定，如果售卖的变质肉类导致人伤残，犯人将被判一年徒刑，致死则处以绞刑。宋代进一步加强了对肉类安全的管控，对注水猪肉的贩售行为设定了明确的处罚标准，卖家若再次犯规将面临更严厉的惩罚。这些法律措施彰显了古人对食品安全的重视，尽管时代不同，但对肉品安全的监管却一直未曾放松。