⚬ 我国各地的的特色菜系有很多美味，但要说是“臭”味菜，各地也都有话说：有的靠发酵生香，有的以酸鲜点睛，有的凭酸辣出圈，每一道都是当地人用食材与匠心琢磨出的味觉记忆。

今天分享两种臭鳜鱼的做法。作为徽菜的 “扛把子”，它的灵魂在“臭”却不止于“臭”。新鲜鳜鱼经古法腌制发酵，表皮微微泛白，凑近能闻到一股独特的发酵香气，不似腐坏的腥臭，反而带着食材转化后的醇厚。臭鳜鱼肉质紧实得像蒜瓣，筷子一夹就能分开，入口先是淡淡的“臭”味化开，紧接着是鱼肉的鲜、酱汁的咸香，越嚼越有回甘，连鱼骨缝里都浸满了味，配着米饭能多吃两碗。

厨友@秋名山下

红烧臭鳜鱼

🧑🍳食谱作者：无敌小海孩

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🥦用料

鳜鱼 1只 盐50克

姜 5片 料酒2勺

笋 3根蒜头 5瓣

白糖 20克郫县豆瓣酱2勺

🍳做法

1.首先将鳜鱼的鳞片去掉，内脏去掉，洗干净之后，把鱼身用厨房纸搽干！如果没有很干的话，建议可以在通风处略微晾干一下。

然后用盐将鱼的表面及鱼的肚子内部抹均匀，然后准备一个小木桶，将鱼一只一只整齐码在木桶里，如果没有木桶的话，用平底瓷碗或者平底玻璃碗也都可以的，码好之后，用重物压着鱼，如果重物不平整的话，可以加垫一个盘子或者平板。然后放置在20-25度之间的环境中，大约时间是5-7天就好了~ 如果是冬天的话，则需要10-14天左右。

* 腌制好的鱼如果没有及时吃，可以用袋子装好放在冰箱冷冻层，想吃的时候拿出来化冻就好了，不用担心腌制太多吃不掉。

2.臭鳜鱼腌制好，需要用清水洗一洗，把多余的盐分洗掉，然后表面搽干。在鱼身上划拉几刀，容易入味。

3.准备配料，配料有大蒜、笋、葱、姜末、小米椒，如果有其他的配料喜欢吃也可以自己加，比如豆腐干、肉沫、青豆等等等。

4.热锅热油，将鱼放入锅中，鱼放入锅中后，不要动它，先煎个2分钟，这样皮就不会黏在锅底上了。

5.然后再翻面，可以看到鱼皮已经焦黄色的了，特别好哈~

6.煎好的鱼先放到盘子里备用，开始炒料。

7.用原来锅里的油即可，把蒜头和姜末炒香。加入郫县豆瓣酱和甜面酱，翻炒均匀，炒出红油（如果没有甜面酱的话，放点白糖也是可以的）。

然后加入其它的配料，笋末、肉沫、豆腐干末都加进去。加入料酒（如果口味比较重，这里还可以加入一些生抽）。 加入一点水。翻炒均匀。

把鱼放入锅中，用小勺子将底部的料泼在鱼身上，盖上盖子闷煮七八分钟。

8.出锅~ 表面撒一点小米椒及葱花~~ 很漂亮的一道安徽红烧臭鳜鱼就做好啦~~

干烧臭鲈鱼

🧑🍳食谱作者：成都超级江湖吃货

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🥦用料

腌好的臭鲈鱼 葱姜蒜

老抽 黄酒

冰糖 辣椒酱

猪五花 青红椒

冬笋 香菇 淀粉

* 若没有买到腌制好的臭鲈鱼，可以用王致和臭豆腐乳自己腌制，下方有具体操作步骤。

🍳做法

1.将鲈鱼洗净，用盐、葱、姜把鱼的表面及腹部涂抹均匀，腌制1天。

2.将鱼表面的腌料冲洗干净，吸干水分，均匀的抹上王致和臭豆腐乳，用保鲜膜封好，再用保鲜盒封好装进冰箱冷藏7天。

3.将腌制好的臭鲈鱼取出，冲洗干净，吸干表面水分，在鱼身上打上十字花刀。

4.拍上干淀粉，入锅进行煎制，当然手艺好就可以省略掉这一步啦。

5.煎至两面金黄即可。

6.辅料都切配成粒状，备用。

7.锅中加少许油，放五花肉粒煸炒至干香，再下香菇粒，继续煸炒至水分挥发。

8.接着下入葱姜蒜粒煸香，放入辣椒酱炒香出色，冲入水，下老抽调色，调入盐、黄酒、冰糖，将煎好的鱼下入大火烧开，转小火慢烧，烧至入味，烧至酥而不烂，汤汁收干，起锅前下入青红椒粒。

9.若天冷菜容易凉，所以提前把铁板烧热，将鱼妥妥的放上去。

10.浇上料头，点缀一片香菜，完成。

做过的人说

幸福天堂：

我爱熊猫小胖：

用臭豆腐腌的，方便快捷，好吃。加了肉末和豆瓣酱，最后的汤汁太好吃了，多添两碗饭。

babybear16：

我另加了莴笋丁和黄瓜丁，也很好吃！

编辑：向日葵

封面来源：@ZHangMin