潮新闻客户端 励忠安

刀工与火候之间，藏着中国厨房最朴素的智慧。

“炒土豆丝是最考验厨房新手的一道菜。”周祎飞老师一语道破其中奥秘。没有复杂配菜，无需繁琐工序，仅凭葱蒜的香、红辣椒的微辣，就能衬托出土豆丝的脆嫩。这道看似简单的家常菜，却蕴含着中国烹饪最核心的两大精髓：刀工与火候。

在厨师资格考试的考场上，周老师正是用这道菜评判学员的基本功是否扎实。“切得匀才能炒得透，炒得快才保得住脆。”这句话背后，是无数个在厨房里磨炼的日夜。

01 食材的艺术：简单中的不简单

周祎飞老师在文章开篇就点明：“炒土豆丝是最见真章的一道题”。这句话不仅道出了这道菜的技术含量，更揭示了中国烹饪的美学追求——在简单中见深度。

食材选择的智慧从选料开始。周老师以专业的眼光，特别推荐黄心土豆，因其炒后脆嫩不易面，更适配考场短时间烹饪。这种对食材特性的精准把握，源于多年实战经验。

配料方面，葱花要分葱白和葱绿使用——葱白用于爆香，葱绿用于提色。这种细分体现了周老师对每一种食材风味释放时机的精准掌控。蒜末只需两瓣，红辣椒3-4个剪段，分量恰到好处，既不会掩盖主角的光彩，又能增添层次感。

调味料的运用更是精妙。香醋要分两次放：第一次沿锅边淋入，高温瞬间激发醋香；第二次在关火前加入，保留醋酸清新。一小撮白糖并非为了增甜，而是中和口感，让味觉更加圆润和谐。

周老师的食材准备清单看似简单，却暗藏玄机。每一种材料的分量、处理方式、使用时机都经过精心设计，这正是他烹饪哲学的第一课：尊重每一种食材的特性。

02 刀工与火候：中国烹饪的灵魂

“这道菜的关键，一半在刀工，另一半在火候。”周祎飞老师用最简洁的语言概括了中国烹饪技术的核心。

刀工不仅关乎美观，更是均匀受热的保证。周老师要求土豆丝切成0.3厘米左右的均匀细丝，粗细一致无碎渣。这个标准并非为了炫技，而是确保每一根土豆丝都能在相同时间内达到最佳熟度。

在厨师资格考试的评分标准中，刀工占据了重要分值。周老师透露：“考场上的土豆丝，首先要过的是刀工这一关。粗细不均的土豆丝，再高的火候技巧也难以弥补。”

去除淀粉这一步骤常被家庭厨师忽略，却是专业烹饪的关键。周老师指导要淘洗2-3次，直到水变清澈。这一过程直接影响到成品的口感，淀粉去除不彻底，土豆丝容易粘锅且失去脆爽。

焯水环节更是对时间与温度的精准把控。水开后再放入土豆丝，滴入几滴食用油和少许盐，焯煮30秒——时间短了则生，长了则软。周老师强调“刚变透明立即捞出”，随即过凉水中止加热，这一系列动作必须一气呵成。

火候的掌控是炒土豆丝的最高技艺。热锅冷油，五成油温下料，小火爆香，大火快炒。每一个环节的温度控制都至关重要。周老师特别提醒：“爆香配料要用小火，避免炒糊影响色泽和口感；而炒土豆丝则要大火快攻，保住脆嫩。”

这种对火候的极致追求，正是中国烹饪“锅气”概念的体现。食材与热锅短暂接触产生的独特香气，是中华美食的灵魂所在。

03 写作与摄影：美食文化的双重奏

周祎飞老师的文章不仅是一份菜谱，更是一次美食文化的深度诠释。他的文字简洁明了，却能将复杂的烹饪原理阐述得通俗易懂。

在写作技巧上，周老师采用了“总分总”的结构。开篇点题，强调炒土豆丝的技术含量；中间分步骤详细解析；最后总结升华，将一道家常菜提升到烹饪艺术的高度。这种结构使文章层次清晰，易于理解和记忆。

他的语言风格朴实无华，却充满画面感。“葱蒜的香、红辣椒的微辣，衬出土豆丝的脆嫩”这样的描述，让读者仿佛已经闻到菜肴的香气。专业术语使用恰到好处，既展现了专业性，又不失通俗性。

更难得的是，周老师将厨师考试的实战经验融入文章，增加了内容的权威性和实用性。他不是在空洞地讲述理论，而是在分享经过千百次验证的宝贵经验。

配图方面，周老师的照片堪称美食摄影的典范。光线柔和自然，突出了土豆丝的金黄色泽；构图简洁大方，主体突出而不杂乱；特写镜头展现了土豆丝的细腻纹理和晶莹剔透的质感。

最令人称道的是照片与文字的完美配合。每一步关键操作都有对应的图片说明，尤其是展示土豆丝粗细均匀度的特写，直观地呈现了刀工要求。最后成品的照片更是“活龙活现”，令人垂涎欲滴。

这些照片不仅记录了美食的最终形态，更捕捉了烹饪过程中的精彩瞬间。爆香配料时油花四溅的动态，淋醋时升腾的蒸汽，都通过镜头被永恒定格。这种对细节的关注，展现了周老师不仅是一位烹饪大师，更是一位美食生活的艺术家。

图片来自周祎飞老师的作品。

04 家常菜中的文化密码

周祎飞老师通过一盘简单的炒土豆丝，向我们展示了中国美食文化的深厚底蕴。这道菜看似普通，却承载着千百年来的烹饪智慧。

炒土豆丝这道菜，体现了中式烹饪“以简驭繁”的哲学思想。不需要昂贵稀有的食材，不依赖复杂高深的技法，用最普通的材料，通过精准的掌控，创造出极致的美味。这种理念贯穿于中国饮食文化的各个方面。

在快节奏的现代生活中，炒土豆丝依然保持着它的魅力。它烹饪时间短，食材易得，味道可口，符合现代人对高效健康饮食的追求。周老师将这道菜作为厨师考试的科目，正是看到了它跨越时代的价值。

这道菜也反映了中国地域饮食文化的融合。北方人喜欢酸辣口味，川渝地区偏爱麻辣，而江南一带可能更注重清淡本味。周老师在基础做法上留出了调整空间，允许根据个人口味增减辣椒和醋的用量，体现了包容与变通的烹饪智慧。

通过周祎飞老师的文章，我们看到的不仅是一道菜的做法，更是一种生活态度的传达。认真对待每一餐，尊重每一种食材，注重每一个细节，这种态度不仅适用于烹饪，也适用于生活。

如今，周祎飞老师依然在烹饪教学中坚持着这一理念。他常说：“能把土豆丝炒好的人，做其他菜也不会差。”这句话背后，是对基本功的重视，也是对烹饪本质的理解。

在美食摄影方面，周老师认为“最好的照片是能让观众闻到香味的图像”。他镜头下的炒土豆丝，金黄剔透，红绿相间，仿佛热气与香气正穿透画面扑面而来。

2025.9.25.