《金瓶梅》书中描写的饮食文化极其丰富,天南地北,夹杂裹食。大粗一看,北方人讲是北方的饮食文化:南方人又认为是南方的饮食文化,莫衷一是,尚无定论。

他们都是在表面上作文章,没有一位深入到被里,翻开被面看清里面的花色,为一已私意而妄断。

《金瓶梅》作者汪道昆从政近30年,从南到北,又从北到南任职做官,南北饮食,何等酒席没有吃过?顺手写来,小菜一碟。

喝口“蛤蜊酸笋汤”,岭南的正宗土菜,北方人能知道是什么东西吗?汪道昆在福建任过职,喝过这种俱有地方风味的汤,自然写入书中。

按着作表面文章的思路去断定,“蛤蜊酸笋汤”只有福建广东才有,那《金瓶梅》作者肯定是福建广东人?山东人大谈山东经,《金瓶梅》的故事发生地在山东,书中也反映了山东的饮食文化,山东派一致认为作者是山东人。

但是,他们没有清楚地认识到《金瓶梅》是从《天都外臣序》百回本《水浒传》中抄出几回演变成百回巨著的,它有个既定的历史地理背景,是《金瓶梅》作者无法更改的事实。

百回《水浒传》编撰者天都外臣汪道昆为著《金瓶梅》借用了临清、清河这两个既定的历史背景的地方。

但从系列考证证明,汪道昆描写的城镇布局、方言口语、徽派建筑、徽州园林、地理交通、商业经营、饮食文化等等,是以徽州府府城为轴心的【1】。

山东人李志刚推出了《金瓶梅宴》,丰富多彩、“特制的一整套宴饮菜点,共有100多,内容有'家常小吃宴’、四季滋补宴’、‘梵僧斋素’、‘金瓶梅宴全席'等6个系列。”【2】

虽然李志刚“对市场进行了深入细致的考察研究,写出了近万字的策划实施方案”,但他没有对《金瓶梅)书里描写的饮食文化作深入的研究,他的“策划、实施“纯属一种商业的炒作,对《金瓶梅》的饮食文化的深入探讨没有一丝毫贡献。

他创制的“金瓶梅宴”只能是打着《金瓶梅》这块金字招牌招揽食客，诱人流口水掏腰包而已。

《金瓶梅》饮食文化特显地方特色,食物原材料,菜名称谓有着明显的地方土特产品的特色。

《金瓶梅》书中描写的食物如“枇杷”、“春不老”、“香榧”、“羊角”等食物及称渭极显地方属性。

有些食物如“枇杷”、“杨梅”,在今天的运输件下,山东的一般城镇的人也没有见过吃过,何况在船运马驮人挑的明代万历年间,这些食物能流通到山东吗?

再讲南北饮食习惯也不同,北方以面食为主食,南方以大米为主食。西门家族吃的是饭、粥,而且大米是从千里迢迢之外的杭州船运回来。

韩道国是一位生意老手,他为西门庆去杭州置办货物,什么轻便利大的货物不带,偏偏夹带笨重的大米回来贩卖,而且赚头不小。可见西家族居住的城镇是以大米为主食的。

接着又突出一个问题,西门庆居住的城镇是一个缺粮的地方,要不,千里迢迢运回的大米卖给谁?

临清、清河是余粮区【3】，并不缺少粮食。只有徽州,“一日米船不至,民有饥色;三日不变,有饿莩;五日不至,有昼夺”【4】。

徽州极度缺粮,《金瓶梅》的故事发生地实际上是以徽州为背景的,书中反映的是明代万历时期徽州富商大贾奢侈的饮食文化。

《金瓶梅宴》创制人 李志刚

一、饮食习俗

《金瓶梅》书里描写的饮食文化情节非常丰富细致,请客吃饭,规矩很多,宾客进门,入座上茶,下茶有各色果子糕点,用果合（盒）装上摆在八仙桌上,一边吃茶一边用果子糕点佐茶。

酒席开席,东家必须安席。王利器主编的《金瓶梅词典》,对“安席”一词就注释错了。

《词典》云:“安席,宴会入座时敬酒,行礼,谓之安席。（例）第96回:吴月娘递酒安席,安春梅上坐。’”

“安席”是按座位大小来安排辈份大小,职位高低,年幼尊长的位次,徽州称“安席”。

安排位次的人应是东道主或请来陪客者,安排好位次后,东道主或陪客者举杯请诸位落坐后他才能坐下,俗称“关席”。

《金瓶梅词典》对“关席”条也注释错了。《词典》云:“关席”,坐在主位,设酒宴总是主人最后落坐,故称关席。(例)第64回:“当下李瓶儿上坐,西门庆拿椅子关席。”

笔者査了一下《金瓶梅词话》回目,第64回李瓶已经死了,怎能”上坐”,西门庆请李瓶儿上坐应在第14回。

诸多学者参与编的《金瓶梅词典》既错又误,可见时下学风不正,浮躁透顶。

位次大小,必须准确安排。如果席位安排错了,还要产生“闹席”。徽州文化垂直传承,没有断代，现今对红白喜事举行的酒宴还特别注重安席,请熟悉礼仪的人士安排位次,以免产生为位次大小争吵而闹席。

笔者在60年代曾见“闹席”,掀桌而去的场面。徽州举办红白喜事酒宴,礼仪繁琐,规矩多多。谁家有红白喜事,不出五服的直亲属都要备4色礼来恭贺。

祝寿,必须备寿面、寿桃(面粉制作的桃型馒头)。从头到脚衣服一套,鞭炮若干等4色礼。

西门庆打着吴月娘的旗号为李瓶儿祝寿,差小厮玳安送了四盘羹菜、两盘寿桃、一坛酒、一盘寿面、一套织金重绢衣。(见第15回)这些礼数与徽州的习俗是一致的。

“后日,花园捲棚上梁,约有多亲朋都要来递果盒酒掛红,少不得叫厨子置酒管待……”。(见第18回)

直亲属做屋上梁,徽州人必备4色礼一早送去,4色礼中肯定有一个大红绸缎被面,挂在新屋里,上款写xx亲属,大厦落成贺喜,下款xx恭贺。徽州俗称:“挂红庆贺”。东家安排盛宴招待宾客。

乔大户请吴月娘众堂客吃酒,“让月娘坐了首位,其次就是尚举人娘子,吴大娘子、朱堂官娘子、李娇儿、孟玉楼、潘金莲、李瓶儿,乔大户娘子关席”,亲自作陪,这种安排是按礼数的。

“坐位傍边放桌,就让她们随便坐了”。(见第4回)脚下人、不必讲礼数了,随便坐都行。

“厨役上菜,献了头一道水晶鹅,月娘赏了二钱银子。第二道是顿烂跨蹄儿,月娘又赏了一钱银子。第三道献烧鸭,月娘又赏了一钱银子。“(见第41回)

徽州接新亲在第一次酒席上坐首席的客人必须准备好红包，代表所来客人赏给厨师,否则,厨师不高兴要促狭客人。红包有一次性赏给,也有分几次赏给。

最多就是前四道菜给赏，徽州现今还流行给厨师赏钱。特别是在接新女婿的酒席上,新女婿必备红包赏给厨师,这是不能逃过的一道程序。

酒席安排上有“吃看桌席”、“平头桌席”。“吃看桌席”是最高规格的酒席,摆上桌面的菜看既能吃又能观赏,故称“吃看桌席”。大桌面“吃看桌席”必须提前预订,糕点铺会按着顾客的需求定制。

是用蜜枣蒸熟后堆砌成形状,外用瓜子仁、果仁、芝麻等熟食品贴面,制作成山水楼台,寿星人物,孙悟空大闹天宫等各种欣赏性极强的人们熟悉的景物戏文故事。

所采用的材料都是熟食品,既能观看又能吃,赏心悦目,食欲大增。

徽州在民国时期还有专门制作“吃看桌席“"的糕点铺,最拿手的制作“吃看桌席”的是徽州绩溪县的厨师。

《金瓶梅》第49回写到:“留下来宝家中,定下果品,预备大桌面酒席。……正面摆二桌吃看桌席,高顶方糖,定胜簇盘,十分齐整。“

西门庆为了拍宋巡按蔡御史的马屁,动用最高规格的“吃看桌席”招特他俩。酒席上用的餐具均是“金银器”，吃好奉送。

西门庆花血本巴结高官,是为了“3万盐引也比别的商人早掣取盐一个月”占领市场,从中又不知赚了几十桌的金银制造的餐具了。从这一事实得知,官员傍大款古已有之,不是稀奇事。

“平头来席”,规格比“吃看桌席"低一等。

所谓平头,是两张八仙桌拼起来，安排10个座位,正厅上方二位主位,两边各安排4位,前横头靠桌沿挂桌围，上摆放五锡件。重要客人坐在厅上方正位,两边各四位相陪,前横头不设座位，故称“平头桌席”。

五锡件是锡打造的香炉一个,摆放在正中间,两边是锡制瓶插一对,烛台一对,俗称“五锡件”。

酒席开始,香炉内檀香袭人,瓶插柏枝青竹叶,红烛高照,下人上菜因五锡件挡,上位主客是看不见的。下首陪客的把每一道菜传给上首陪客的,每上一道菜必须摆在主客面前,上一道往下撤一道。

徽州最高档次是10碗16盘;次为9碗12盘,再次点是8碗8盘。

“吃看桌席”现已失传,“平头桌席”徽州现时还流行,接新女婿就是用了“平头桌席”。

南北饮食有个显著的特征,北方以面为主,南方以米为主,时至今日,还在着明显的差别。

《金瓶梅》书里描写的饮食大粗看来南北杂食,但仔细分析，西门家族吃的是以大米为主食的,而且对大米的品种了如指掌。

“白生生的软香稻粳米饭儿。”(见第20回)吴月娘送人情也是送大米,“原来,月娘早晨吩咐下去,他往王姑子庵里送香油白米去了。”(见第20回)

一家人吃的主食是大米。(例):“一家儿指望他为活计、吃饭穿衣,全凭他供柴糴米。”(见第20回)

第32回写到:“抬上八仙桌来,先摆饭,就是12碗下饭,上新稻米饭。”

第35回写到:“平安道,想必是家里没晚米做饭。”

西门庆请谢希大吃饭,“两碗白米饭,希大独自一个吃了里外干净。”

第45回写到:“伯爵面前是一盏上新的白米饭儿,西门庆面前于是一瓯儿香喷喷软稻粳米粥儿,两个同吃了饭。”

第52回写到：“当日,三个吃至掌灯时候,还等着后边拿出绿豆白米水饭来吃了才去。”

“绿豆白米水饭”,是用冷饭加绿豆加水煮成的稀饭,徽州称“绿豆白米水饭”。不加绿豆,徽州称“水饭”。它与粥是不一样的。

第54回写到:“西门庆吃了粥,洗了足,就伴李瓶儿睡了。”

第58回写到:“好容易,连轿子钱就是四钱银子,买红棱儿来买一石七八斗,够你家鸨子和你一家大小吃一个月”。

第69回写到:“放桌儿上来,……软稻粳米粥儿。“

第76回写道:“一碗煎烧鲜鱼和白米饭

第80回写到:“还吃旧锅粥去了。“

第79回写到:“小玉拿粥上来,十香甜酱瓜茄，粳粟米粥儿。“粟米”，歙县南乡山区传统种植品种。

第86回写到：“先下米先吃饭”。

第88回写到:“一吊钱一斗白米。"

第100回还写到:“正在灶上杵米做饭。做出一锅稗稻插豆子干饭。”

通观全书,是以大米为主食的。不是吃饭就是煮粥,杂夹面食各种小吃。

《金瓶梅》作者对大米的品种及品质售价很清楚,分得出粳米、晚米、红棱米等品种。米质最差、价格最便宜的当属“红棱米”,四钱子买红棱儿米买一石七八斗。

据彭信威《中国货币史》第七章明代来价所载：“万历时期平均米价为七钱二分,……所以这个帮闲嘴里的米价显然是不真实的,夸张的,所以董娇儿说他哥儿凭便益衣饭儿,你也入了籍罢了。”【5】

蔡国良老师的判断是错误的,他不知道“红棱米”的品质差到只有一般米价的三分之的价钱。

“红棱”是水稻的一个品种,产量低、米质糙、米色发红,煮饭生硬难咽,因它适应皖南山区冷水田种植的稻种。解放初期,徽州还有播种,徽州俗称“红谷”。 [6]

西门家族不仅以大米为主食,《金瓶梅》作者汪道昆还把一些有关米字的俗语歇后语也写进书里。

如第31回写道:“借米下得锅,讨米下不得锅。”

第86回写道:“先下米先吃饭”。

第87回写到:“还吃旧锅粥去了”。

这些与米字的有关俗语歇后语现今在徽州还能听见。从饮食习俗来分析，《金瓶梅》斯书是南方人汪道昆所著。

《中国货币史》彭信威 著中国人民大学出版社出版

二、食物产地

《金瓶梅》描写的食物十分丰富,徽州出产的农副土特产品应有尽有。

书中描写的山珍果品、水产品有着明显的地方特色,有些食物是山东地理环境因素不可能出产的。

就是现在现代化交通运输如此便捷的条件下,有些极易腐烂变质的食物,山东的一般城镇的居民也没有见过吃过。例如,徽州三潭出产的枇杷,现今山东临清市,河北的清河县的一般人还没有见过。

《金瓶梅》第52回写到:“只见黄四家送了四盒子礼来,平安儿掇进来与西门庆瞧,一盒鲜乌菱,一盒鲜荸荠,四尾冰湃的大鲥鱼,一盒枇杷……”

“乌菱”,菱角的一个品种。菱角的表皮乌青的称“乌菱”,表皮微红的称“红菱”。

如第27回写到:“傍边水盘内浸着沉李、浮瓜、红菱、雪藕、杨梅、橄榄、蘋芨、白鸡头……”。

“菱,一年生草本植物,生在池沼中,根生在泥里,叶子浮在水面,略作三角形,边缘略有锯齿，花白色。果实的硬壳有角,绿色或褐色,果肉可以吃。这种植物的果实,通称菱角”。

徽州山谷盆地,溪流纵横,水塘众多,盛产菱角。【7】

荸荠,徽州传统产品。徽州有俗语:上丰的雪梨、朱庆的荸荠。朱庆自然村现属黄山市徽州区管辖。朱庆出产的荸荠,个大、皮红、汁多、渣少、生甜而闯名。

枇杷，徽州有产。歙县三潭枇杷闻名于长三角。据考证,歙县三潭枇杷兴起于清。

明代万历时徽州人吃的枇杷也是从浙南或福建运来,要不,应伯爵见着枇杷不会说:“好东西儿,他不知那里(剔)的送来,我且尝个儿着。”一手挝了好几个,递了两个与谢希大。说道:“还有活到老死还不知此物什么东西儿哩。”

枇杷极易腐烂,不能长期保存,徽州临近浙江、福建,吃着几个枇杷都感到十分稀奇,山东远在千里之外,现如今的运输条件都看不见枇杷,何况那个时代呢?

鲥鱼:长江三大名鱼之一,明代徽州新安江有产。“鲥鱼”,背部黑绿色,腹部银白色,眼周围银白色带金光。鳞下有丰富的脂肪,肉鲜嫩,是名贵的食用鱼。属于海产鱼类,春季到我国长江、珠江、钱塘江等河流中产卵【8】。

徽州新安江地处钱塘江上游,在新安江水库没有建成前,鲥鱼沿江而上产卵,故新安江产鲥鱼。鲥鱼在淡水活动时间很短,每年的4月份回游入江,产卵后既返回入海,捕鱼期只有短短的十几贰拾天左右。

故应伯爵说:“你每那里江南此鱼一年只过一遭儿,吃到牙缝儿里,剔出来都是香的。好容易,公道说,就是朝廷还没吃哩,不是哥这里,谁家有?”(见第52回)

鲥鱼,鱼迅期短,产量少,而且该鱼出水既死,极易变质。“朝廷还没吃哩”,山东临清,河北清河县怎能吃着鲥鱼?徽州新安江有产,又临近长江,才有鲥鱼吃。

雪梨:皮白如雪,故称“雪梨”。徽州俗语:上丰的雪梨,朱庆的荸荠。歙县北乡上丰产的雪梨,皮白、汁多、味甜、渣少而闻名左近市县。

上丰雪梨,栽培范围小,产量不多,最远也就销往附近府县,不可能运往千里之外的山东销售。

《金瓶梅》书中郓哥贩卖雪梨,第67回、78回还把雪梨摆上桌面招待客人。

香榧:徽州山区各区县均有零星出产。是一种自生自长的稀少的榧树结的果实,通称“香榧”。香榧,香、脆,有润肺功能。

西门庆讲的笑话,徽州流传至今。《金瓶梅》第35回写到:

“伯爵二个把一碟子荸荠都吃了，西门庆道:‘我不会唱，说了笑话儿罢。说道一个人,到果子铺,问可有榧子么?那人说,有。取来看。那买果子的不住往口里放。卖果子的说,你不买如只顾吃?那人道,我图它润肺，那卖果子的说,你便润了肺,我心痛。’众人笑子。"

不是香榧出产的地方怎能讲出这样符合实际的笑话来。山东根本就不产香榧,何来香榧买卖?更不道香榧有润肺功能。

春不老:《金瓶梅》第22回写到:“一碗春不老燕乳饼”。第75回又写到一碟春不老炒冬笋”。

“春不老”,王利器主编的《金瓶梅词典》注释为:“所谓春长在,范成大《石湖词·千秋岁·重到桃花坞》:万桃春不老,双竹寒相对。田汝成《熙朝乐事》:(二月)二日,士女皆戴莲叶。谚云,蓬开先日草,戴了春不老。又隐春兴不衷。(例)第49回:洞中春不老,物外景长芳!”。

《金梅梅词典》注释的此春不老”非彼“春不老”矣。“春不老”是青菜的一个品种的别称,徽州又称“四月满”、“四月青”。

4月份,菜园里所有的青菜都抽芯开花,唯有“春不老”这青菜品种在四月份生长的绿油油地又肥又嫩,不起芯,不开花,故称“四月满”、“四月青”。

青菜抽芯开花就老死了,而它到了四月份不起芯开花,而且长的特别嫩相,故又称“春不老”。徽州现在还有此青菜品种栽培,你到徽州农村去问老妇人,他就会带你去指认这种青菜。

“春不老蒸乳饼”,徽州现在已失传。“春不老炒冬笋”这道菜在一般的饭店里都能点到吃着。

用“春不老”青菜腌制的盐菜呈酸性,冬笋一般呈碱性,不煮透有涩嘴的感觉。春不老盐菜炒冬笋,酸和碱中和,炒出的冬笋软和甜净不涩嘴,口感好,味道鲜美,黑白分明。

如果再加点瘦肉丝,色感更好,真乃色香味俱全。徽州盛产毛竹,每年冬季都有大量的冬笋上市,每家每户都能吃到冬笋。

山东有吗?现如今山东人也难尝此口福,更阿能吃到微州特有的“春不老炒冬笋”这道美味佳肴了。

腊肉:《金瓶梅》书中多次提到“腊肉”“腊肉丝”“干腊肉”。

如第7回:“装了满满一盒子点心腊肉”。

第27回:“老妈妈睡着吃干腊肉,是凭一丝一丝的。……一槅是一封书腊肉丝”。

第58回:“那来安去不多时,拿出半腿腊肉”。

“腊肉”,徽州腊月家家户户杀猪过年,留部分过年时吃,其余鲜肉腌制,因时在腊月.故称腌制的猪肉称“腊肉”。

鲜肉加盐入缸,用大石块压结,一般腌制45天后,起缸暴晒,晒干后挂在通风处,易于保存,不会变质。

腌制猪肉最好的部分，徽州又称"火腿”。晒干后的火腿切出来的瘦肉处鲜红,一丝一些的,既好看又好吃。

“一封书腊肉丝”，“一封书”徽州口语,整齐美观之谓也。也就是说呈上来的那槅腊肉丝摆放的非常整齐美观。

“腊肉”,徽州传统美食,现今徽州农村百姓家还保留这种腌制腊肉的习俗,城乡宾馆均有此道菜供客品尝。

鲜莲子:《金瓶梅》第19回写到:“纤手拈了一个鲜莲蓬子与他吃,西门庆道:‘涩剌剌的,吃他做甚么’”。

“莲子”徽州有产。有生吃的习惯。

山核桃:《金瓶梅》第7回写到:“如今,他家一家子,只是姑娘大,虽是他娘舅张四,山核桃差着一隔儿哩。……老身便是他亲姑娘,又不隔从。”

“山核桃”,徽州有产,产于歙县梓子里镇的山区。果实外壳坚硬,内分四隔,互不相通,每隔内有果仁。可食。

“山核桃”与北方出产的核桃是两个不同的品种。不是出产“山核桃”地方的人,对“山核桃”内部结构互不相通清楚的人,怎能用“山核桃”内部结构互不相通的四隔来比喻亲属的隔不隔从的关系?

该句的意是,张四虽然是孟玉楼的娘舅,不如杨姑娘是她的亲姑娘亲,隔了一层。

白鸡头:《金瓶梅》第27回写到:“那傍边水盘内浸着沉李、浮瓜、红菱、雪藕、杨梅、橄榄、蘋艿、白鸡头……”

“李子”、“瓜”、“红菱”、“雪藕”、“杨梅”、“白鸡头”,这些瓜果水产品徽州均有出产。

“白鸡头”一般学者就不知是什么东西了。“白鸡头”,学名称“芡实”。“一年生草本植物。生在水池中,全株有刺,叶子圆形,像荷叶,浮在水面,花单生花瓣紫色,花托形状像鸡头,种子供食用,也叫鸡头,老鸡头。【9】徽州有产。

成熟后剥开的果仁,徽州又称“鸡头米”。生食,应在果实没有完全成熟时采摘,鲜嫩可口。成熟后的果实只能炒熟或煮熟后才能食用。也可制成芡粉。

盐笋:《金瓶梅》第37回写到:“西门庆坐下,妇人又浓浓点一盏胡桃夹盐笋泡茶,递上去,西门庆吃了”。

“盐笋”,徽州又称“茶笋”。“笋干”是用水竹的嫩笋剥去外壳,下锅加盐煮熟后晒干即可。随食随取,也可以用来烧肉、煮汤,吃茶时取盐笋佐茶,别有风味。

“胡桃”,北方产的核桃是也。

糟笋,糟笋干:《金瓶梅》第45回写到:“一碟红馥馥的糟笋”。

“糟笋”,是用竹类的嫩笋制成的笋干，加佐料入罐用酒酿糟密封，过一段时间即可开罐取食,称“糟笋”或“糟笋干”。糟过的笋干颜色变红,故《金瓶梅》作者如实写来·“红馥馥的糟笋”。

杨梅:《金瓶枊》第 27回写到:“那傍边水盆内浸着沉李、浮瓜、红菱、雪藕、杨梅……”“

“杨梅”,徽州有产。“杨梅”有野生和家种二种。野生杨梅个小味酸,歙县王村镇富贷出产的杨梅个大味甜,为徽州出产的杨梅最佳品种。

明人谢肇淛作《五杂俎》物部卷之三云：

“上宛之蘋婆,西凉之葡萄,吴下之杨梅,美矣。葡萄如美女，校之闽中荔之:犹隔数尘也。蘋婆如佳妇,葡萄如美女,杨梅如名妓，则广寒中仙子:冰肌玉骨,可爱面不可狎也。"

谢胖子吃过吴兴太子湾的杨梅，他说:“杨梅以吴兴太子湾为佳,紫黑若桑椹,入口甘而不酢。又有一种白色者，名为水精杨梅。余于已酉夏,避署吴山,藏晋叔见响数颗,甘美胜常,家人惊异传玩,以为在吴兴五年所未尝见也”。

“杨梅”,可以制成蜜饯,《金瓶梅》书中提到的“衣梅”,就是蜜饯。

黄芽菜:《金瓶梅》第45回写到:“一碗黄芽菜”。

“黄芽菜”据明人谢肇淛《五杂俎》记载:“京师隆冬有黄芽菜,韭黄,盖富室地窖火炕中所成,贫民不能辨也。今大内进御每以非时之物为珍”【11】。

徽州气候温暖,富室众多,明代是否出产“黄芽菜”,因找不着史料证明,不敢妄下结论。

螃蟹:《金瓶梅》第35回写到:“'伯爵分付书童儿,后边对你大娘房里说，怎么不拿出螃蟹来与应二爹吃,你去说,我要螃蟹吃哩。’西门庆道:‘傻狗材,那里有一个螃蟹。实和你说,管屯的徐大人送了我两包螃蟹,到如今娘每都吃了,剩下腌了几个,吩付小厮,把腌螃蟹几个来’。……那应伯爵和谢希大两个抢着,吃的净光”。

“螃蟹”,徽州有产,而且有腌制螃蟹的传统习俗。徽州溪流纵横,水塘众多,生长许多淡水螃蟹。

据《徽州漫话》记载:“屯溪紫玉楼醉蟹,(小坛装)曾远销东南诸省”。可见徽州出产的腌制螃蟹响誉东南诸省。

王瓜:《金瓶梅》第34回写到:“四碟蜜鲜,红邓邓的泰州鸭蛋,曲湾湾王瓜拌辽东金蝦……”。

“王瓜”,既黄瓜也。徽州有产。徽州歙县西乡口音“黄”“王同音。“王”读wáng音。徽州现今称黄瓜为“王瓜”。

书中许多徽州口语有音无字的方音字都是以同音假借的形式出现的，许多学者均认为是笔误或刊误而入歧途,争论不休,挖空笔墨,可笑至极。

羊角:《金瓶梅》第49回写到:“一碟羊角葱火川炒的核桃肉”。

“羊角”众多学者不知为何物,其实这种蔬菜南北都出产,只是称谓不同罢了。

“羊角”即虹豆是也。徽州人称豇豆为“羊角”。现今如是。清人方士庶之弟士口,字石将,西畴,歙县环山人,侨居广陵,时返故里,作《竹枝词》三十六首,刻于乾隆己巳,历樊树为序之。

其中一词云:“红苋调灰种螃田,落苏扁夹竹篱边。枯松高架北瓜络,羊角签排豆蔓牵。注:羊角即豇豆”【12】。

“羊角”,这种称谓只有土生土长的徽州人知道,外地人知道的是羊头上长的角,煮不烂吃不动的“羊角”!

顶皮酥:《金瓶梅》第34回写到:“一钱银子鲜鱼、一付蹄子、二钱顶皮酥、果馅饼儿………”。

“顶皮酥”,徽州特产。用芝麻、炒米粉、糖混合压成块状,用红纸包成的糕点,徽州称“麻酥糖”。

“顶皮酥”,是麻酥糖糕点中的一个品种,在加工方法上添加了糖稀,把粉状粘成条形卷起,像皮状,故称“顶皮酥”、现今市场有售。

大通薑:《金瓶梅》第54回写到:“拿上八个靠山小碟儿,盛着小香瓜,五方豆豉酱,油浸的花椒,酽醋滴的苔菜,一碟糖蒜,一碟糟笋干,一碟辣菜,一碟的大通薑,一碟香菌,摆放停当”。

“大通薑”产自徽州隔壁的铜陵市大通镇,称“大通薑”。是铜陵市传统的名优特产品。该镇产的生畺味重无渣爽口,是上等的佐茶下饭的小菜。

山东临清清河距铜陵路遥千里,在那个时代,运输交不便，大通产的生薑能运到山东去销售吗?

徽州与铜陵近在咫尺，清人方士著《竹枝词》云:“大通江口买鱼花,昼夜星驰早到家。青鲪白鲢需拣择,朝朝割草饲糟渣。”

徽州养鱼的鱼花都要从大通镇挑回,大通产的生薑销到徽州就应是顺理成章的事了。

五方豆豉:《金瓶梅》第52回写到:“四个靠山小碟儿,盛着四样小菜儿,一碟十香瓜茄,一碟五方豆豉,一碟酱油浸的鲜花椒,一碟糖蒜。三碟儿蒜汁,一大碗猪肉卤”。

“五方豆豉”,徽州传统产品,家家户户自制自食。该产品选饱满的黄豆加盐及笋丁、五香粉,下锅煮熟后晒干既可食用。

因用了五种香料,徽州又称“五香豆豉”。该产品易于保存、不易变质,便于携带。

徽州商帮在明代嘉、万时期已经形成,众多商人外出经商,为了节省开支,携带易于保存又不易变质的食品一路食用而发明的。

徽州流传着一则笑话:说有个朝奉在外开店,生意做的红火,积累了万贯家财,但还是节约的要命。一日,家乡的信客到店里,老朝奉备酒待客,下酒菜只是一碟五香豆豉。他吃一口酒,只咬豆豉的三分之一,一粒豆豉下三口酒,还吃的津津有味,一边吃一边念叨勤俭节约是根本的大道理。

信各说道:“老朝奉,你这等节省,你家儿子在家吃喝嫖赌,一日花许多银子。老朝奉一听:你害我也害,抓几粒豆豉往嘴里送,算是大害了。

五方豆豉酱:《金瓶梅》第54回写到:“五方豆豉酱”。

徽州有产,60年代以前,徽州家家户户都做酱,有黄豆酱、蚕豆酱等品种。黄豆酱制法是把黄豆煮烂,掺少量面粉搅拌后让其自然发酵结饼,然后晒干,入缸里加盐水暴晒而成。

好酱发黑发亮、味道鲜美。南方制酱品种多,北方只会制作面酱一种。

与《金瓶梅》作者同时代,并作《金瓶梅跋》的谢肇淛云“礼有盐醢,卵酱、芥酱、豆酱，用之各有所宜,故圣人不得其酱不食。今江南尚有酱,北地则但熟面为之而已，宁辩多种耶？【13】可见《金瓶梅》写到的'五方豆豉酱’产自南方无疑。北方只能制作‘面酱’,其它酱的制作就不知道了。”

鳝鱼:《金瓶梅》第49回写到"落后,又是一大碗鱼面与菜卷儿,一齐拿上来与胡僧打散………”。

“鳝鱼”,徽州有产,徽州地处山谷盆地,以种植水稻为主，水塘、稻田、沟圳均有野生鳝鱼生长。

临清,清河在明代时是一片盐碱地,怎能生长鳝鱼?鳝鱼丝煮面,是非常鲜美可口的一道面食,徽州有此吃法,去饭店也能点着这道面食。

以上《金瓶梅》书中描写到的食物都出产在徽州,有些食物的称谓只有徽州人知道,不是徽州人能知道“春不老”、“羊角"这些是什么东西吗?

（未完待续）

《与清河》黄霖 吴敢 赵杰 主编吉林大学出版社出版

注 释:（从略）

文章作者单位：黄山市三涵金瓶梅研究所

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