千湖之省的鲜味：清蒸武昌鱼与荆州鱼糕的讲究_美食料理

创始人

2025-10-17 12:44:48

湖北，千湖之省，鱼米之乡。丰富的水域资源，让“鱼”成为了鄂菜的灵魂。在这片土地上，一条鱼可以演绎出从极简到极繁的两种截然不同的美味境界，其代表便是清蒸武昌鱼与荆州鱼糕。

清蒸武昌鱼，体现的是鄂菜对食材本味的极致尊重与自信。武昌鱼，又名团头鲂，肉质细嫩，脂肪适中，味道鲜美，是清蒸的上佳之选。处理干净的武昌鱼，经过花刀处理，用少许盐和料酒稍加腌渍，便与姜片、葱段一同上笼清蒸。火候是成败的关键，需以旺火足汽，在最短的时间内将鱼肉蒸至刚刚断生。

出锅后，拣去葱姜，淋上蒸鱼豉油，再铺上新的葱丝、姜丝、红椒丝，最后一勺滚油浇下，“刺啦”一声，香气迸发。成菜鱼形完整，鱼肉洁白如玉，口感鲜嫩爽滑，最大程度地保留了武昌鱼原有的清甜。

而与清蒸的“简”形成鲜明对比的，是荆州鱼糕的“繁”。这道源自春秋战国的传统名菜，是楚地饮食文化中“食不厌精，脍不厌细”的典范。它选用新鲜的青鱼或草鱼，剔骨取肉，将鱼肉剁成极细的茸，反复漂洗去除血水。然后加入猪板油、蛋清、葱姜汁和淀粉，顺着一个方向用力搅打上劲，直至形成细腻光滑的鱼茸。

最后入笼蒸制，过程中还需在表面刷上蛋黄液，形成金黄的皮层。出炉的鱼糕，通体洁白，表层金黄，质地柔软而富有弹性。它吃起来鱼味浓郁，却不见鱼形，口感嫩滑似豆腐，鲜香无比。鱼糕通常作为宴席头菜，可蒸、可煮、可涮，是荆州地区逢年过节、喜庆宴席上不可或缺的佳肴。