湖北韭菜盒子如何烙出薄皮大馅和酥脆外皮
创始人
2025-09-10 18:47:52
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一、面皮：半烫面+油酥，薄而不破
- 半烫面和面：取中筋面粉500克，一半用80℃热水（约150ml）烫面，搅拌成絮状；另一半用凉水（约100ml）和面，混合后揉成光滑面团。半烫面既保留烫面的柔软，又兼具冷水面的筋性，延展性好，能轻松擀出薄皮。
- 醒面保湿：面团揉好后盖湿布或保鲜膜，醒发30分钟（湖北气候湿润，可缩短至20分钟），让面筋充分松弛，擀皮时不易回缩。
- 油酥增酥：取20克面粉，淋入30ml热油（湖北菜常用菜籽油，香气浓郁），调成稀油酥。擀面皮时抹一层油酥，烙制时分层起酥，外皮更脆。
二、馅料：鲜嫩多汁，抱团不散
- 韭菜处理：选湖北本地紫根韭菜，洗净后晾干水分，切碎后先拌1勺香油（锁住切口，防止出水），再与炒熟的鸡蛋碎、虾皮（或湖北特产风干鱼碎）混合。
- 调味技巧：只加盐、少许白胡椒粉调味，避免酱油等深色调料掩盖韭菜清香。若喜欢辣味，可掺入少量湖北青椒碎。
- 包制手法：面皮擀至直径15cm的薄圆片，放馅料后对折捏紧边缘，从一端开始折花边（既美观又防止漏馅），轻轻按压成扁圆形。
三、烙制：先煎后焖，酥脆不硬
- 热锅冷油：平底锅烧热后转小火，刷一层薄油，放入韭菜盒子。
- 两面金黄：先煎至底面定型微黄，翻面后淋少许油，盖锅盖焖1分钟（利用蒸汽让馅料熟透，避免外皮焦糊）。
- 脆皮关键：开盖后转中火，两面各煎30秒至酥脆，敲击时有“咔嚓”声即可出锅。
小贴士：湖北人爱吃辣，可在馅料中加一勺剁椒酱；若想外皮更脆，出锅前撒少许面粉在锅中，利用余温烘出焦香层。
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