前言

上周带孩子去商场吃最爱的牛腩饭，却意外撞见了一个"残酷真相"：后厨师傅没切菜没炒菜，只是从冷柜拿出塑封袋，微波炉转两分钟就上桌了。

孩子吃两口就放下勺子："妈妈，怎么没有上次香，肉还软软的。"那一刻才恍然大悟，原来商场餐厅的现做早就变成了预制菜的表演。

为什么街头烟火气被工厂流水线全面替代？这背后到底发生了什么？

编辑：倏禹

后厨没有锅铲声，只有微波炉在嘟嘟叫

数字不会撒谎。4850亿元的市场规模，33.8%的同比增长，这是预制菜在2024年交出的成绩单。

更惊人的数据藏在细节里：70%的外卖商家都在使用调料包或预制菜，80%的头部餐饮企业预制菜占比已经超过八成。

走进任何一个商场，从连锁快餐到高端餐饮，几乎都有预制菜的影子。孩子的味蕾最诚实。

那天在商场餐厅，透过后厨的玻璃窗，看到的不是大火爆炒的热闹场面，而是工作人员从冷藏柜里取出一袋袋包装食品。

剪开、倒盘、微波炉加热两分钟，一份"现做"的牛腩饭就这样诞生了。连炒菜的滋滋声都没有，只有微波炉单调的嘟嘟声。

就在这时，一场关于预制菜的公开争议点燃了全网。2025年9月10日，矛头直指西贝。

西贝创始人贾国龙的回应同样强硬："一定会起诉他，一定一定会起诉他！"随后公布13道菜品制作流程，强调店内招牌菜都是"每天早上现煮的"。

争议背后，是一个不可否认的事实。

这不是某一家餐厅的问题，而是整个行业的现状。从真功夫、吉野家、西贝、小南国等知名品牌，都被行业报告点名预制菜占比超过80%。

消费者们纷纷站队罗永浩，不是因为讨厌预制菜，而是无法接受"花了现做的钱，吃到的却是工厂几个月前就做好的冷冻菜"。

这股预制菜洪流为何势不可挡？答案要从商场餐饮的生存困境说起。

房租吃掉利润，预制菜成了救命稻草

商场餐饮的第一杀手不是竞争，是房租。以上海为例，核心商圈的餐饮租金已经达到每平米每天15-25元的水平，一个100平米的小餐厅，光租金就要每月4.5万到7.5万元。

这还只是开始。商场里不让用明火，油烟管控严格，连装修都得按统一标准来。曾经那些能靠低租金、灵活经营撑起一方美味的街头小店，根本进不了商场这个"高门槛俱乐部"。

即使勉强进入，也面临着生存危机。一位在商场经营湘菜馆的老板坦言："每个月租金6万，加上人工、水电、物业，固定成本就是12万。"

如果按传统模式经营，需要请三五个厨师，后厨要留足够大的空间切菜、备料、炒菜。好厨师不仅难招，工资还高，万一厨师跳槽，餐馆味道就变了。

预制菜像特种部队一样，悄无声息地解决了这些痛点。数据说明一切：用预制菜能让荤菜和调味品成本降17%，人工和租金成本省60%，整体净利率能提14个百分点。

更关键的是出餐速度。中午用餐高峰时，传统现炒餐厅半小时才能出餐，用预制菜的十分钟就能把菜端上桌。翻台率提高了，赚的钱自然更多。

外卖行业更是预制菜的天然盟友。顾客等不了大火慢炒，配送员也等不了复杂工序。预制菜刚好满足"快送快出"的需求，难怪70%的外卖商家都选择了这条路。

资本的嗅觉最敏锐。餐饮行业看着热闹，其实利润薄得可怜，头部餐饮的利润率也就3%左右。而预制菜能让餐馆变得"可复制"，这正是资本最喜欢的特质。

就像海底捞能够上市，本质就是把火锅变成了"无大厨模式"：底料和食材提前标准化，顾客自己煮，不用靠厨师，开店流程能快速复制。预制菜走的是同一个逻辑。

一旦餐馆靠预制菜实现标准化，就能跨区域开店，快速扩张规模。对资本来说，这不是简单的"卖饭"，而是能带来高估值、稳定现金流的生意。效率优先，别无选择。

花现做的钱，吃工厂的菜，这笔账怎么算

问题来了，我们真的愿意为这种"效率"买单吗？最直观的感受是口味和口感的落差。

现做的番茄牛腩，牛腩要先焯水、再用小火慢炖一两个小时，番茄熬出沙质，汤汁浓稠地裹在肉上，吃起来软烂入味还带着番茄的酸甜。

预制版本为了延长保质期，会提前把牛腩炖到软烂，运输和储存过程中，肉的纤维变得松散，加热后汤汁也会变得浑浊。

吃起来只有"熟了"的味道，没有"炖透"的香气。炒青菜的对比更明显。现炒的青菜带着锅气，脆嫩爽口，叶子边缘微微泛焦；预制青菜经过焯水、冷却、冷冻，再加热后就软塌塌的，颜色发暗，连青菜本身的清甜味都没了。

更值得关注的是健康问题。为了让预制菜保质期更长、口味更浓郁，大部分产品会加更多的盐和油。一份预制梅菜扣肉，为了让梅菜更入味、肉不柴，盐含量可能达到每日推荐摄入量的一半。

长期吃这样的预制菜，很容易造成盐和脂肪摄入超标。营养流失同样不可忽视。预制菜从生产到运输再到加热，中间环节多，蔬菜里的维生素会不断流失。

比如菠菜中的维生素C，经过冷冻和反复加热，保留量可能只剩新鲜烹饪的三成。但最让人在意的，是体验的缺失。

去商场餐厅吃饭，不只是为了填饱肚子，更是为了"体验"——和家人分享一道现做的热菜，感受食物刚出锅的温度和香气。

看着厨师在明档厨房里翻炒，听着油锅滋滋作响的声音，这些都是预制菜给不了的"烟火气"。现在走进商场餐厅，后厨紧闭，听不到切菜声、炒菜声，只有微波炉"叮"的提示音和工作人员打包的动静。下馆子的乐趣少了大半。

国际经验值得借鉴。日本预制菜市场渗透率达60%，美国达65%，但两国都有严格的标识管理制度。

在日本，便利店的预制食品必须明确标注生产日期、保质期、营养成分，消费者一目了然。在美国，连锁餐厅使用预制菜必须在菜单上标明，让顾客自主选择。

反观国内，很多商场餐厅不会主动告诉顾客"这是预制菜"，甚至会用"现炒""现做"的宣传误导消费者。透明是唯一的出路。

预制菜洪流不可阻挡，但选择权必须还给消费者

承认现实，预制菜的发展已经不可逆转。2024年4850亿元的市场规模，预计2025年将突破6173亿元。这样的增速背后，是技术进步和消费需求的双重推动。

现代食品工程技术已经能在很大程度上保持食物的原始风味和营养，营养成分保留率可达90%以上。在快节奏的生活里，预制菜确实帮我们解决了"吃饭难"的问题。

加班到晚上八点，商场里的预制菜餐厅十分钟就能让你吃上热饭；带孩子出门游玩，没时间找现做餐厅，预制菜能快速填饱肚子。

关键不是"能不能吃预制菜"，而是"要知道自己吃的是预制菜"。2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布通知，首次在国家层面明确预制菜定义：经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，且不添加防腐剂。

这为行业规范化发展奠定了基础。按规定，预制菜的原料、生产日期、保质期、储存条件都该清晰标注，餐厅也该明确告知顾客菜品是否为预制。

作为消费者，我们可以多留个心眼。如果餐厅出餐快得不合常理，同一道菜每次吃口味都分毫不差，大概率就是预制菜。点餐时也可以主动问一句"这道菜是现做的吗"，倒逼商家重视消费者的知情权。

对商家来说，预制菜可以用，但不能"全靠预制菜"。可以把预制菜作为补充，比如用预制菜解决高峰时段的出餐压力，同时保留一两道现做的招牌菜。

也可以在菜单上明确标注预制菜菜品，让消费者自主选择。毕竟餐饮的核心是"食物"，如果只追求效率和成本，丢了食物本身的味道和温度，最终只会失去顾客的信任。

这场关于预制菜的争议，实际上反映了中国消费社会的成熟。消费者不再只关注"能吃饱"，而是开始关注"吃得好"、"吃得明白"。这种权益意识的觉醒，正在推动整个行业向更透明、更规范的方向发展。

未来的餐饮业，将不再是简单的"现做vs预制"的对立，而是"透明vs隐瞒"的博弈。那些敢于公开、勇于改进的品牌，将在消费者的选择中胜出。

预制菜的普及是餐饮行业发展的必然，但"餐桌是否沦陷"，取决于我们能否在"便利"和"品质"之间找到平衡。

结语

这场关于预制菜的争议，本质上是现代生活中效率与温度的博弈。我们无法阻挡工业化的脚步，但可以要求它更透明、更人性化。

预制菜的透明化管理将成为行业发展的分水岭。那些敢于公开、勇于改进的品牌，将在消费者的选择中胜出。