你们有没有发现，小时候家里大人餐桌上的下酒菜，现在逛菜市场都得犹豫半天？前几天我去买猪尾巴，摊主大姐笑着说 “现在年轻人买这个，比买排骨还肉疼”，可不是嘛，以前几块钱能炖一大锅的猪尾巴，现在一根就得二三十，月薪过万都得算着吃，这到底是为啥？

先说酱牛肉吧，这可是我爸当年的 “心头好”。那时候逢年过节，我妈会从肉铺割一块牛腱子，回来用酱油、香料慢慢炖。记得有次我嘴馋，炖肉的时候总去掀锅盖，结果肉没炖透还跑了香味，被我妈好一顿说 —— 哎，你们可别学我，炖牛肉最忌讳中途频繁开盖，香味跑了不说，肉还容易柴。

选牛腱子有讲究，得挑那种带筋带膜的，菜市场的老师傅教我的，说这种肉炖出来才会 “筋道不塞牙”。焯水的时候别忘了放几片姜、倒点料酒，去腥味效果比啥都好。我试过用高压锅压，快是快，但总觉得少了点慢炖的香味，还是砂锅小火咕嘟1个半小时最地道，炖的时候放颗八角、一小块桂皮就行，别放太多香料，抢了牛肉本身的鲜味就不好了。

再说这酱牛肉的营养，老一辈总说 “吃牛肉长力气”，这话真不假。牛肉里的蛋白质多，我那爱健身的侄子就总让我给他做，说比吃蛋白粉实在。不过有个事儿得提醒你们，牛肉虽好，但消化慢，晚上别吃太多，特别是家里有老人的，吃个两三片解解馋就行，免得半夜胃胀得难受。

接着说红烧猪尾巴，这菜在 90 年代可是 “穷人的胶原蛋白”。那时候我邻居阿姨总买，说 “吃尾巴补尾巴”，逗得我们小孩直乐。现在猪尾巴身价涨了，主要是因为能吃的部分少，处理起来还麻烦。我上次买了两根，光拔毛就用了20分钟，还得用镊子一根根挑，你们要是嫌麻烦，买的时候让摊主用火燎一下，能省不少事。

做红烧猪尾巴，焯水是关键，得冷水下锅，煮的时候扔两块拍碎的姜，煮出浮沫后捞出来，用温水冲干净 —— 千万别用冷水，一冷一热肉就紧了，炖不烂。炒糖色也得注意，冰糖敲碎了小火慢炒，等颜色变成深褐色、冒小泡就赶紧倒热水，不然就糊了，我有次炒糊了，整道菜都带着苦味，只能倒掉，心疼得很。

炖猪尾巴的时候，加一勺黄豆酱特别香，焖个40分钟左右，用筷子能轻松戳透就差不多了。这菜糯叽叽的，胶原蛋白满满，我闺蜜生完孩子后总让我给她做，说比敷面膜管用。不过提醒一句，猪尾巴脂肪多，高血脂的人别多吃，偶尔吃一次解解馋就行，吃的时候搭配点凉拌黄瓜，清爽又解腻。

最后说酸菜炒肥肠，这菜可是 “重口味爱好者” 的心头好。90 年代的时候，肥肠便宜，菜市场 10 块钱能买一大兜，现在好点的肥肠一斤得五六十，还得自己处理，难怪有人说 “吃肥肠像吃奢侈品”。处理肥肠是个技术活，我每次都用面粉和白醋反复搓洗，洗个三四遍，再用开水焯一下，放几片姜、撒点花椒，腥味才能去干净。

炒肥肠得用大火，先把肥肠煸出油脂，盛出来备用，再炒香蒜末和酸菜，最后把肥肠倒回去一起炒，加一勺生抽、少许白糖提鲜，翻炒个 2 分钟就能出锅。对了，酸菜最好用自己腌的，或者买那种坛装的老酸菜，比袋装的好吃太多，我上次买错了，用了泡酸菜，炒出来味道寡淡，一点都不香。

很多人觉得肥肠不健康，其实只要处理干净、少油炒，偶尔吃一次没问题。肥肠里有蛋白质和微量元素，我那肠胃不好的表哥，反而说吃了酸菜炒肥肠胃口好，不过他每次都只吃小半碗，不敢多吃。这里给你们提个醒，酸菜是腌制食品，不能天天吃，炒的时候多洗两遍，减少盐分摄入，对身体好。

这三道曾经的 “穷人下酒菜”，现在身价暴涨，有人说是因为现在人吃得越来越精了，也有人说是因为食材成本涨了。不管怎么说，它们承载的都是一代人的回忆。我现在偶尔还会做给我爸吃，他总说 “还是当年的味道，就是现在吃着心疼”，逗得我直笑。

你们有空也可以试试做其中一道，觉得有用的话，也转给家里人看看，让他们也尝尝这 “涨价的回忆”~