河南这道美食，历经19道工序，咋吃都不烦 ‖老家许昌

文‖杨明德

传统方式制作的红薯粉条好吃，口感筋道滑溜，有别于土豆粉条、绿豆粉丝等，那味道不一样。（想看看本文作者杨明德老师上回写了啥美文？欢迎点击以下链接：）

几十年来就爱吃这一口，每年回河南探亲总要买些带回内蒙古，这买来品有时也上当受骗，看颜色好看，实质上价低的粉条不正宗，吃不出真正的童年记忆中红薯粉条的味道来。兄弟姊妹亲戚也知道我爱吃这一口，他们如若自己家用传统方式制作粉条也寄点来，否则我点名不要。真正传统工艺的红薯粉条我还是乐于收受的，且不亦乐乎。

这几年，我冬天来海南岛过冬，兄弟姊妹又陆续给邮寄点传统工艺做成的红薯粉条。昨日信息中老家一位叫红超的兄弟要给我邮寄点他自家做的红薯粉条，我自然欣喜，给他发个红包也不收。兴奋之余，我又想起童年里在中原农村做传统红薯粉条的工序工艺来，我忘不了那个年代点点滴滴的故事。

我出生在大中原的许昌县农村，自幼在农村长大，十一、二岁便接触农村红薯粉条的制作工艺，那是极其不容易的事，算起来，好吃的粉条制作工序有近二十条。按现在的人工费用和红薯价格，三十元以下一斤的红薯粉条都不可能是纯正的啊！

“早红薯”（土地每年只收一季的作物）也要六、七斤红薯才能产出一斤粉条，“晚红薯”（即麦茬地红薯）也要八、九斤才出一斤粉条，复杂的人工是不能算成本的。

1965年，我十一、二岁，那年我在新疆工作的五叔要回河南娶媳妇了，父亲和四叔商量着要下点粉条到时侯用。

那是大集体岁月，当时还没有电，入冬了，生产队在南场院的烟炕屋，支上磨与锅要做粉条了。因生产队每年也要给大集体做几百斤粉条来支应生产队对外挖河修路工程等需要。

种早晚红薯的土地里给社员分罢红薯，犁地时总能捡出几千斤丢在地里的红薯，将这些红薯下成粉条是最好的处理方式。而社员谁家要做点粉条，队里也安排技术人员协助，队里记工分。

我们家要下粉条了，我放学都要和四叔打个下手，来回的照看一下。以后的几年也都这样，每年家里都要做几十斤红薯粉条，所以对磨粉条工艺相当熟悉。这样持续到我上高中并离开养马铺，几十年来再没有接触过这下粉条的工艺，随着改革开放，这下粉条工艺也早机械化了，只不过还是用传统工艺做出来的粉条好吃。

红超兄弟要邮寄点粉条来，使我忆起这做红薯粉条的工序工艺，要留在纸上和文章里，一是忆旧，二是给后人以启迪，述说这传统工艺红薯粉条的好吃而生产工艺的不易。

做红薯粉条，首先要选红薯，早红薯即“头茬红薯”，除留足吃的外，大部分要镲干儿晒干是社员生活的重要口粮。只有晚红薯才是做粉条的首选，把好的没受过伤或没掉皮，又能放得住且不易坏的红薯下窖，整个冬天它是农家人的主食口粮。只有破了皮掉了块的红薯才适合磨成粉做成粉条。

第二道工序是洗红薯，红薯若洗不干净，做出的粉条会牙碜，河南的冬天又冷，伸出手一块块洗不现实，只有倒在大盆内一遍遍的翻动淘洗。

第三道工序是切块，洗净的红薯倒进一个大木斗内，一次三五十斤，用半圆型锋利铁铲，双手握住横把柄，一下一下将红薯切成大枣或指头肚大小的块状。

第四道工序是将切好的小块红薯上磨磨成粉浆。这道工序马虎不得，没有电，用毛驴拉石磨将红薯小块磨成浆，首先将石磨架在三角型木架上，磨下置有大铁锅接浆，石磨上方吊一瓦盆。

盆上打眼能塞上秫秸杆做淋子，便组成大小水滴能控制的系统，水不能大也不能小，用牲口拉磨磨成稠糊状。等有了电以后，安上了粉碎机，才将此工序现代化了。

第五道工序是过箩，将磨好的粉浆倒在木制方型或圆型直径一米多的大箩内，这箩是用马尾马鬃或铜丝制作，坚固耐用，地下埋半截的大砂缸，这砂缸口大底小，适应于粉芡的沉淀收集。缸上置木格子架上箩，将粉浆倒入箩内，用两个“揞子”。这“揞子”二尺长左右，下边安装一个半圆型光滑木锤，上安一横把手，目的是将粉芡挤出落入缸内，将粉渣留在箩内，这些粉渣离开粉芡，几乎没有任何营养成份，喂猪都不好好吃，除非猪饿极了掺上菜叶煮熟猪才吃。于是人们拍成饼晒干等着喂猪用，这道工序是需要好几担水，原来从二百米外大口水井里一担一担往回挑，后来生产队专门建了粉坊屋，又打了机井才省了挑水工序。

第六是待粉芡沉淀一天一夜后撇浆，将没用的浆水倒出来流入生产队积肥的大坑内。

第七道工序是将沉淀好的粉芡取出装入吊兜里控水，还要不时用木板拍打芡兜和晃动兜绳，目的是挤出水分和排掉粉芡中的空气，等待成型后，人们便叫芡蛋儿，就可以搬回家里晒芡蛋儿了。

第八道工序是晒芡蛋儿，大人用茅草编制芡蛋儿底座，就可以等待太阳好的时侯搬出来晒，直到晒干。

第九道工序是将晒干的芡蛋儿再掰成块垒在水缸内用硫磺熏制，这道工序目的是使粉芡增白，待来日的粉条下出来会白净纯正，不会使粉条发黑。四叔小心翼翼将粉芡在缸内垒出一小窝，将点燃的硫磺灯放置洞内，将缸盖好熏制。

第十道工序是将熏好的粉芡重新加水，在吊兜里形成半圆型芡蛋儿，然后再将半圆型芡蛋儿取出倒个儿再吊起拍打，使之成圆型芡蛋儿，这样就可以再晒干，等待腊月里交九天后能冻冰了才可以下粉条。

第十一道工序就是开始下粉条了，这是技术活，必须有丰富经验的师傅领盆，将晒干的芡弄成粉状，加少量水少许盐水和少许白矾水，在厚实结实的大缸材质似的缸盆里揉搋。加盐能使粉条更结实，加白矾能使粉条在锅里缸里漂浮起来，将粉芡综合物揉搋至看是稀实是稠的糊状，这是个力气活，需三个大汉合起来同时发力揉搋，到了翻芡盆时需三个大汉同时喊起口号将整盆芡糊从底部翻起来，否则整盆芡揉搋不均匀有生粉现象是不行的，到了望稀又稠的程度，因为糊稠了不出瓢，糊稀了会顺瓢流走。

第十二道工序是要支一道大铁锅烧一锅开水，只有待水烧开才可以捶瓢下粉条。

这第十三道工序，捶瓢是技术活，需要人高马大的汉子才配做这个活儿，挽起袖子扎好架式，揉搋芡糊的人将一团芡糊塞入瓢内，捶瓢人一手端瓢一手下停地捶瓢，让粉丝不停入开水锅内，粉条便成功了。

第十四道工序是捞粉条，当粉条在锅里煮两分钟，粉条才能煮熟，老练的捞粉条师傅将熟粉条捞在一放凉水的水缸内过凉。

第十五道工序是将熟粉条上杆，事先准备好麻杆或竹杆，一瓢芡糊刚好做一杆粉条，师傅将一杆一杆粉条挂在准备好的架子上。

第十六道工序是冻粉条，这冻粉条是有学问的，成杆的粉条必须经过冻，才能将粉条内的白矾冻出来，这样粉条才不至于粘连，俗称麻痹粉条。入夜将成杆的粉条吊架在室外通风的地方让它结成冰粉条，要不间断的上些清水，让它冻实。这冻粉条人一般是上年岁的有耐心的人，还要看好不能让动物糟蹋了。

第十七道工序是晒粉条，晒干后的粉条易保存，等太阳出来后，将冻好的粉条挂在通风朝阳的绳子上翻晒。

第十八道工序是将冻粉条不停的揉掉冰块，让其更好的通风朝阳晾晒，如当天晒不干，第二天还要挂在太阳地里晾晒，直到能收藏为止。

第十九道工序是将晒好的粉条十杆或八杆捆成捆收藏，晒干的粉条是放不坏的，越放越干，能保证以后好几年都不会坏，什么时侯想吃取出来即可煮食。

粉条的吃法有好多种，不管是煮是熬还是剁碎包饺子包子都是上等食材，有一种河南人爱吃的赖锅熬菜更是一绝，逢年过节将正宗红薯粉条同豆腐丸子肥五花肉片子，配以大白菜一锅熬制，红薯粉条越熬越煮越筋道。那时侯只有过年过节才能吃上，现在就不同了，何时想吃便可以熬制了。

如今太平盛世，我更钟爱正宗的红薯粉条了。