盐水鸭是南京的传统名菜，以其皮白肉嫩、咸鲜适口而闻名。这道菜历史悠久，制作工艺讲究，从选鸭到腌制、煮制都有严格的要求。想要做出正宗的盐水鸭，需要掌握以下几个关键步骤。

一、选鸭与处理

正宗的盐水鸭通常选用肉质细嫩、脂肪适中的麻鸭或樱桃谷鸭，重量在2.5-3斤左右为宜。鸭子宰杀后需彻底清理内脏，尤其是鸭膛内的血块和脂肪，否则会影响成品的口感和色泽。处理干净的鸭子需用清水反复冲洗，直至无血水渗出，然后沥干水分备用。

二、炒盐与腌制

盐水鸭的灵魂在于盐腌。传统做法使用粗盐与花椒、八角、桂皮等香料混合炒制。具体步骤：

1. 将200克粗盐与10克花椒、5克八角、3克桂皮放入铁锅中小火慢炒，至盐粒微黄、香气四溢。

2. 待炒盐稍凉后，均匀涂抹在鸭身内外，重点按摩鸭胸、鸭腿等肉质厚实的部位。

3. 将抹好盐的鸭子放入盆中，覆盖保鲜膜，冷藏腌制12-24小时（夏季12小时，冬季24小时）。

三、清卤浸泡

老卤是盐水鸭风味的关键。若没有陈年老卤，可自制新卤：

1. 清水5升加入生姜50克、葱段100克、八角10颗、花椒20克、香叶5片煮沸。

2. 冷却后将腌制好的鸭子浸入卤中，压上重物确保完全浸泡，冷藏静置4小时。

四、煮制工艺

1. 烫皮定型：将卤好的鸭子提起，用90℃热水淋烫鸭皮至紧缩发亮。

2. 低温焖煮：大锅加水至没过鸭身，放入葱姜、料酒，水温保持85℃左右，小火焖煮40分钟。期间需三次提鸭"倒汤"——将鸭子提起沥出腹腔积水再放回，使内外受热均匀。

3. 冰镇定色：煮好的鸭子立即放入冰水中急速冷却，可使鸭皮更脆嫩，肉质更紧实。

五、斩件装盘

冷却后的鸭子擦干表面水分，沿关节部位斩成条块。传统摆盘讲究"一鸭四件"：鸭头颈、翅膀、胸脯、腿部分开摆放，骨断肉连为佳。配一碟由香醋、姜末调制的蘸汁更添风味。

六、技术要点解析

1. 盐腌控制：盐量需根据季节调整，夏季每斤鸭肉用8克盐，冬季可增至10克。

2. 火候秘诀：煮制时切忌沸腾，水面保持"虾眼泡"状态（约85℃），防止肉质变柴。

3. 老卤养护：每次使用后需重新煮沸，滤去杂质，补入适量香料和盐，越陈越香。

七、创新改良

现代家庭制作可简化流程：

使用现成的盐水鸭调料包替代自制腌料

用电饭煲保温功能代替传统火候控制

添加少量柠檬汁或白酒去腥提鲜

八、食用文化

正宗吃法讲究"冷切热吃"——鸭子冷却后切片，但需在室温下稍回温再食用，此时鸭油呈半凝固状态，口感最佳。搭配南京特有的"鸭油烧饼"或一碗粳米粥，便是地道的金陵风味。

掌握这些要领，经过3-4次实践就能做出接近专业水平的盐水鸭。值得注意的是，不同流派的盐水鸭在香料配比上略有差异，如金陵派偏重花椒香，而苏北派喜好八角风味，可根据个人口味调整。保存时建议真空包装冷藏，风味可保持3-5天。